49 FERMENTACIÓN que están presentes en la cascara de las uvas y son capaces de unirse al oxígeno y evitar oxidaciones indeseadas. Por otro lado, los vinos dulces, debido a su alto contenido en azúcares, son el tipo de vino que más contiene sulfuroso añadido, seguidos por los vinos blancos y rosados susceptibles a sufrir oxidaciones indeseadas, ya que además de no contener taninos, los consumidores, en los últimos años, se han acostumbrados a estándares de colores más claros y transparentes, sin la presencia de tonos marones característicos del proceso oxidativo. Cuando el proceso de elaboración de vino evoluciona a la fermentación activa, el vino se encuentra predominantemente saturado de dióxido de carbono (CO2), que resulta en una especie de capa protectora sobre su superficie y actúa como una barrera contra el aire evitando la oxidación. Además, en esta etapa del proceso las células de levadura son altamente competitivas y tienden a prevalecer sobre otras bacterias, siempre que cuenten con un ambiente saludable. Quizás el envejecimiento y el embotellado sean las dos etapas en que el papel del sulfuroso es más importante, ya sea tanto para desarrollar propriedades organolépticas excepcionales, como para preservar estas propriedades por el máximo de tiempo posible. Por esto, durante las primeras etapas del envejecimiento, se suele añadir sulfuroso y dejar que baje naturalmente al rango deseado para el embotellado. La cantidad añadida de sulfuroso durante la vinificación es muy importante, ya que altas concentraciones pueden llevar a la acumulación de acetaldehído, acetato de etilo y ácido acético, estropeando su sabor y aroma con el tiempo. SOLUCIONES PARA ELIMINAR EL SULFUROSO Los vinos sin sulfitos son aquellos en los que no se ha agregado sulfito durante su proceso de elaboración. El único origen del sulfito en estos vinos proviene de las levaduras, como un subproducto natural que es sintetizado durante la fermentación alcohólica. El riesgo de añadir sulfuroso, en lo que se refiere a la preparación del vino, es que este compuesto mata tanto los microorganismos buenos como los malos. No existe una única solución para producir vinos sin sulfitos o sulfuroso. Lo que se requiere es una gestión meticulosa desde el viñedo hasta el embotellado, minimizando los riesgos de enfermedades y asegurando la calidad del producto final. Expertos en determinación del grado alcohólico Ebulliómetro Ref. 1010004 Microdest Ref. 1010030 Macrodest Ref. 1010045 www.gabsystem.com Sistemas analíticos GAB Sistemática Analítica S.L. gab@gabsystem.com +34 938 171 842 Instagram / Linkedin / Youtube @Gabsystem
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