48 FERMENTACIÓN No obstante, un exceso de sulfuroso en los vinos puede acarrear problemas tanto organolépticos, es decir, puede afectar los parámetros sensoriales del vino, como de salud para los consumidores. SULFUROSO EN LA ELABORACIÓN DEL VINO Actualmente, a medida que más consumidores buscan vinos con una 'mínima intervención', el movimiento del vino natural y orgánico se vuelve cada vez más común, y con esto el vino 'sin sulfitos añadidos', que ya se elabora casi en todo el mundo y puede ser un agente diferencial para las bodegas. Todos los alimentos que pasan por procesos de fermentación contienen sulfitos, ya que las propias levaduras pueden sintetizar estos compuestos de forma totalmente natural, según el ambiente en el que estén. El mosto, debido a su alto contenido de azúcar, es un ambiente muy favorable para el crecimiento de levaduras. Sin embargo, este ambiente rico en azúcares también puede ser atractivo para que otros microorganismos se desarrollen. En un pasado reciente, existía la percepción de que producir vinos de calidad sin la adición de sulfuroso era una práctica imposible, ya que podía comprometer los largos de tiempo que conllevan el proceso de vinificación, así como los parámetros organolépticos y aromas que son claves para mantener la calidad de estos productos. En esta línea, la producción de vinos sin la adición de sulfuroso presenta diversas problemáticas, destacando las siguientes: • Cambios indeseados en la evolución del color. • Oxidación y pérdida de aromas y compuestos presentes en el vino. • Posible formación de compuestos no deseados durante el envejecimiento. • Acortamiento del período óptimo de consumo del vino. Según la última modificación al Reglamento Delegado 2019/33 de la Comisión Europea, la cantidad máxima de sulfuroso en la elaboración de vino son de 130 mg por litro. En algunas preparaciones de vinos dulces, esa cantidad puede llegar excepcionalmente hasta los 400 mg por litro. La estabilidad inducida por los sulfitos en los vinos es tan conocida que incluso la legislación europea relativa a los vinos ecológicos, el Reglamento de Ejecución 203/2012, admite su presencia si no supera los límites de 100 mg/L para los vinos tintos, 150 mg/L para los vinos blancos y rosados, y 30 mg/L para los demás vinos. Adicionalmente, tendrán que cumplir otros requisitos contemplados en dicho reglamento. En el proceso de vinificación, el sulfuroso desempeña un papel fundamental, ya que es la primera barrera frente a la oxidación y el deterioro microbiano que puede sufrir el vino durante su largo periodo de preparación. Es un componente clave que contribuye significativamente en el envejecimiento de los vinos, actúa evitando la descomposición de los ácidos volátiles, y lo más importante, impidiendo que el vino se transforme en vinagre. En realidad, es casi imposible que un vino esté libre de sulfitos, ya que en primer lugar los sulfitos son un subproducto natural durante la fermentación. No obstante, la cantidad sintetizada por las levaduras no es suficiente para asegurar que todo el proceso estará protegido de los microrganismos no deseados. La forma de utilizar dióxido de azufre está influenciada por la fase del proceso en la que se añade y por las posibilidades de suministro disponibles en la bodega. La adición es posible en las siguientes formas: • por la combustión del azufre • en forma gaseosa • en solución acuosa • en polvo • por sales que liberan SO2 En las primeras etapas de elaboración del vino, se requiere una cantidad mínima de sulfuroso, ya que también se intenta favorecer la aparición de microorganismos autóctonos de la viña, tratando solamente de eliminar aquellos que no son beneficiosos. La Saccharomyces cerevisiae es la levadura más utilizada para la fermentación de vinos, y desempeña un papel eficaz al metabolizar cualquier oxígeno que pueda ingresar al vino. En el caso de un vino tinto joven, este también contiene una cantidad significativa de taninos, que son compuestos
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