47 FERMENTACIÓN En los últimos años, los sulfitos han tenido gran destaque debido a su asociación a intolerancias alimentarias, supuestas alergias y otros problemas de salud. Pese que este compuesto se conoce desde tiempos pretéritos por sus propiedades naturales beneficiosas y su baja toxicidad en humanos, se usa como aditivo presente en nuestra dieta desde hace mucho tiempo. Aunque la FDA (sigla en inglés, Food and Drug Administration) de Estados Unidos estime que solo el 1 % de la población estadounidense ha demostrado sensibilidad a los sulfitos, estos han sido reconvertidos a “conservantes no naturales”. Por lo tanto, eliminar, o al menos reducir el contenido de sulfitos en los alimentos y bebidas, se ha transformado en un nuevo atractivo para la industria. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todos los sulfitos, una vez ingeridos, pueden reaccionar con el agua para formar bisulfito, sulfito y dióxido de azufre. El dióxido de azufre en forma de gas puede liberarse en el estómago durante la digestión y una fracción de la dosis oral puede ser absorbida a través por los pulmones a través de su inhalación, pudiendo ocasionar problemas más graves. No obstante, EFSA señaló que la mayoría de las sensibilidades a los sulfitos no se tratan de reacciones alérgicas, y que todavía no hay una idea muy clara de cómo funcionan los mecanismos que conllevan a problemas de salud graves, siendo más probable que se deba a diversas reacciones a nivel biológico dependiendo de los antecedentes genéticos de cada individuo. Las personas sensibles a los sulfitos pueden experimentar consecuencias adversas debido a la no metabolización de estas sustancias que pueden estar presentes en algunos alimentos. La enzima sulfito-oxidasa es la responsable de la metabolización de los sulfitos dentro del organismo humano, así que un déficit en la síntesis de esta enzima puede ser el responsable por dicha hipersensibilidad, ya que el organismo en estos casos no podría metabolizar el compuesto. Esto explica el hecho de que la genética y la biología estén implicadas en las posibles complicaciones de la ingesta de dicho compuesto. Este compuesto puede causar dolor de cabeza, urticaria, hinchazón, dolor de estómago, diarrea, empeora el tracto respiratorio para personas con asma, y en raros casos anafilaxia. análisis del 2022 tampoco resultaron concluyentes, aunque nuevos aspectos de la posible toxicidad han sido abarcados en la investigación. BENEFICIOS DEL USO DEL SULFUROSO En definitiva, el papel del sulfurosos durante la vinificación es clave para la calidad final del producto. Las principales funciones del sulfuroso durante estas etapas incluyen: • Antioxidante: previene la alteración del color y los aromas del vino, inhibiendo la acción del oxígeno disuelto. Este proceso ocurre muy lentamente, y permite proteger los vinos de la oxidación química, manteniendo los polifenoles y los aromas. • Antimicrobiano: inhibe la presencia de microorganismos externos, como bacterias y levaduras no deseadas. • Antioxidásico: impide la actividad de las enzimas lacasa provenientes de uvas deterioradas, principalmente las afectadas por botritis. El resultado es la protección del mosto frente a oxidaciones prefermentativas. • Solubilizante: en contacto con las pieles, a altas dosis, favorece la difusión de las sustancias colorantes contenidas en las vacuolas, mediante pequeñas desnaturalizaciones de las paredes celulares, favoreciendo así la liberación de las antocianinas del interior celular. • Blanqueador: tiene una ligera acción clarificante, ya que favorece la coagulación de las sustancias coloidales, aumentando el fenómeno de precipitación espontánea de las lías. • Conservante: mantiene las propriedades tanto organolépticas, como los aromas durante los periodos de envejecimiento • Aglutinante: mejora las cualidades olfativas y gustativas de los vinos, ya que se combinan con algunas sustancias de olor o sabor acre, como el acetaldehído y el ácido pirúvico, haciendo que ya no sean perceptibles al gusto. En el proceso de vinificación, el sulfuroso desempeña un papel fundamental ya que es la primera barrera frente a la oxidación y el deterioro microbiano En este sentido, la Comisión Técnica de Aditivos y Aromas Alimentarios (FAF) de la EFSA sigue realizando estudios para determinar los rangos de consumo seguro de esta sustancia en las dietas. De hecho, en 2016, tras una reevaluación por dicha comisión se determinó la cantidad máxima individual de 0,70 mg de dióxido de azufre equivalentes por kg de peso corporal al día. Esta recomendación tenía el respaldo también de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Más recientemente, la EFSA ha reconsiderado los niveles máximos de exposición diaria segura a los sulfitos, contemplando la posibilidad de una disminución. Sin embargo, los
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