LA OPINIÓN DEL ENÓLOGO 32 El primer vino que elaboró fue un Graciano, algo que a su padre no acababa de convencerle, pero hoy en día siguen elaborándolo… ¿Siempre ha sido de ideas claras? Soy muy firme en mis ideas y cuando creo en algo es porque le he dado ya muchas vueltas. Mi padre siempre me ha dejado hacer y yo me considero gracianera. Es una variedad que me supone un reto a todos los niveles y que da vinos que a mí, personalmente, me gustan mucho. Mil Gracias es un vino muy importante para mí porque seguramente resume muy bien mi determinación. De cualquier manera, y especialmente desde que tome la decisión de cuidar la viña de manera ecológica, he aprendido a observar y escuchar otras maneras de hacer. Reaprender y revisar creencias me está haciendo ampliar la mirada y me permite jugas más. En eso estoy ahora. ¿Y cómo logran la convivencia entre la tradición, lo que hacía su padre (el Moscatel, el Tempranillo, los rosados de lágrima…) con la innovación que usted tanto defiende? Bueno es que mi padre ya ha sido un gran innovador. El Moscatel es, de hecho, fruto del primer proyecto de I+D de una bodega española allá por 1994. La finca Santa Cruz de la que proviene el Tempranillo lleva más de 20 años trabajándose con cubiertas vegetales en colaboración con la Universidad Pública de Navarra y nuestro Rosado de Lágrima nos ha llevado a proyectos tan interesantes como el Rosé Filter, un revestimiento de la botella para proteger el color de los rosados ecológicos. Así que yo defiendo la innovación porque es algo que he vivido en casa siempre, está en nuestro ADN. Se puede decir que lo tradicional en Ochoa ha sido siempre innovar. Entonces, Ochoa ha sido siempre una de las bodegas más avanzadas en I+D en España… Desde ese primer I+D en 1995 nos hemos involucrado en 19 proyectos, todos los años estamos dentro de algún I+D, muchas veces liderando esas iniciativas. Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestro presupuesto a proyectos I+D y supone un tiempo valioso de nuestro equipo que debe involucrarse en investigar, coordinarse con múltiples agentes, gestionar y comunicar todo esto. En este sentido, utilizan levaduras seleccionadas de su propio viñedo para elaborar sus vinos. ¿Qué ventaja les aporta esto? Nos permite conservar el gran esfuerzo que hacemos cuidando con respeto el viñedo cuando las uvas entran en la bodega. Yo quería proteger la personalidad de nuestros suelos, nuestro clima y nuestro paisaje y permitir que eso se expresara en los vinos. Queremos hacer los mejores vinos en el lugar en el que estamos y no tenía ningún sentido usar levaduras que maquillaran el origen. El trabajo de selección de levaduras nos permitió, además, conocer mejor cómo son nuestras parcelas y también nos llevó a descubrir que, por ejemplo, tenemos una levadura que necesita un poco más de azúcar para producir el mismo alcohol, una buena aliada frente al cambio climático. Por otro lado, tener nuestras propias levaduras seleccionadas nos permite controlar mejor las fermentaciones, saber quién está ahí y poder predecir cómo van a ir las cosas. Vinificamos 145 hectáreas y no me la puedo jugar. La sede de bodegas Ochoa se ubica en Olite, Navarra.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx