59 CALIDAD Identifican compuestos del vino asociados a la variedad de uva y el clima de cultivo Un equipo de investigación del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y la Universidad de Cádiz ha descrito distintos compuestos en el vino según el tipo de uva que se utiliza para producirlos y la influencia del clima en su cultivo. Los expertos han demostrado que ambos factores determinan las cualidades sensoriales como el color, el aroma o el sabor y sus propiedades nutritivas. Los resultados dan nuevas pautas a los viticultores para que puedan seleccionar mejor la variedad que siembran y así obtener el producto deseado. Numerosas investigaciones previas han estudiado al detalle los compuestos del vino. Por un lado, se han determinado Las expertas seleccionaron ocho variedades de uva frecuentes en la zona de Cádiz. Un equipo de investigación del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y la Universidad de Cádiz ha confirmado que la genética y la climatología influyen en la producción de ciertos compuestos en el vino. Los resultados del estudio contribuyen a la creación de productos más cercanos a los gustos del mercado, al mismo tiempo que garantiza el control de otras sustancias que pueden ser tóxicas. algunos que pueden ser beneficiosos para el organismo. Sin embargo, en su procesado también se producen otras sustancias que pueden ser perjudiciales. Las más conocidas son los flavonoides, en el lado positivo, con una alta capacidad antioxidante, y el alcohol, que puede derivar en problemas graves para la salud ante un consumo elevado y continuo. Las expertas que han participado en este trabajo se han centrado en otros compuestos no tan célebres, pero que pueden definir las características concretas de un vino y, al mismo tiempo que su calidad, la seguridad del producto. En el artículo ‘Variety and year: Two key factors on amino
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