35 LABORATORIOS todos sus cationes divalentes (Ca2+ y Mg2+) y más de tres cuartas partes de su contenido en K+, y de encontrarse a un pH de alrededor de 2?”, remarca Michel Moutounet, exinvestigador INRAE y experto OIV. “Por otro lado, existen riesgos de alteración de la calidad organoléptica en cuanto se supera el umbral de re-ensamblaje de un 10% con vino tratado por resinas. Por ello, la obtención de estabilidad tartárica mediante resinas catiónicas se limita a vinos poco inestables y que ya han estado a baja temperatura, pues de lo contrario el límite permitido de disminución del pH de 0,3 dejaría de respetarse", precisa J.-L. Escudier. “En cambio, el vino antes y después del tratamiento por membranas selectivas (electrodiálisis - ED) sigue siendo un vino de calidad equivalente, que respeta las definiciones de la OIV”, añade J.-L. Escudier (ver figura 1). ¿HAY ASPECTOS QUE DEBAN TENERSE EN CUENTA EN CUANTO A LIMITACIONES MEDIOAMBIENTALES? “El principal problema del tratamiento por resinas es el elevado volumen de efluentes ácidos generados y relacionados con el procedimiento de regeneración. Esta es la razón por la que el sector agroalimentario se interesa cada vez más por las tecnologías de membranas”, afirma M. Moutounet. La fase de regeneración de resinas constituye un gran inconveniente para esta técnica: restricciones en determinados lugares de elaboración y embotellado de vino; costes de explotación (producción, regeneración y tratamiento de vertidos); necesidad y riesgos asociados al almacenamiento y manipulación de soluciones concentradas de HCl. “Si las resinas se introducen directamente en el depósito, se consideran como un insumo de uso único. Entonces, surge el problema del reciclado de las resinas y el impacto en el medio ambiente", añade M. Moutounet. ¿LOS TRATAMIENTOS SON ESPECÍFICOS PARA CADA OBJETIVO ENOLÓGICO? “Se ha desarrollado un montaje de membranas específicas para cada objetivo: estabilización tartárica, acidificación e incluso desacidificación. En cambio, el tratamiento del vino por resinas con fines de estabilización tartárica provoca una acidificación, lo que no es necesariamente deseable cuando el objetivo es estabilizar frente al riesgo de precipitaciones tartáricas”, responde J.-L. Escudier. “Sin embargo, las tecnologías que utilizan membranas selectivas se controlan mediante un sensor específico y adapPRUEBE LA TECNOLOGÍA CON EL SERVICIO MÓVIL www.oenodia.com OENODIA | commercial@oenodia.com | +33 490 08 75 00 GEMSTAB WS | comercial@gemstabws.com | +34 691 62 66 51 • Sin aditivos • 0,2 kW/hL • Sin mermas • 100 % fiable ¡LA SOLUCIÓN para la ESTABILIDAD TARTÁRICA Y CÁLCICA en vinos sostenibles y más saludables!
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