34 LABORATORIOS Estabilización tartárica y acidificación de vinos: diferencias entre las tecnologías de intercambio de iones por resinas y de extracción de iones por membranas La estabilidad tartárica de un vino y el control de su acidez (y pH) se han convertido, por razones de calidad, en una intervención imprescindible en el mercado del vino. Como alternativa a los métodos correctivos para la estabilización tartárica (adición de aditivos) y la acidificación del vino (adición de ácidos), los métodos de extracción que eliminan los componentes en exceso del vino son más seguros y fiables cuando el proceso es controlado. Tal es el caso de los procesos por membranas. Para estos enfoques sin aditivos en el vino, las membranas y las resinas son las posibles alternativas técnicas al tratamiento por frío. Oenodia ENTONCES, ¿POR QUÉ NO COMPARAR ESTOS DOS PROCESOS? Las resinas operan por intercambio (o sustitución) de cationes, mientras que los procesos de membranas extraen iones del vino a través de membranas selectivas bajo la acción de una tensión eléctrica, y en función de la configuración de la aplicación (estabilización tartárica por un lado, acidificación por otro). “Esta diferencia implica la necesidad de regenerar las resinas bajo forma ácida en cuanto se saturan de cationes tras el tratamiento de los vinos, mientras que una limpieza de las membranas in situ es suficiente”, explica Jean-Louis Escudier, exinvestigador INRAE, experto OIV y co-autor del libro ‘De l’Oenologie à la Viticulture’. Al pasar el vino por las resinas de intercambio catiónico, son los protones (H+) del ácido clorhídrico (HCl) –contenido en la solución de regeneración– los que realmente acidifican el vino. Desde este punto de vista, ¿el tratamiento de los vinos con resinas acaso no equivale a la adición de ácidos minerales? “Dicha ambigüedad suscita otro interrogante en torno a la definición de vino: ¿Conserva la fracción de vino tratada por resinas su estatus de vino a pesar de haber perdido casi
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx