27 en que ideamos, cultivamos y elaboramos vino, no siempre se conocen casos reales de cómo adaptarse a esta nueva realidad. Otra mesa redonda destacable la protagonizaron investigadores y enólogos que están en contacto, día a día, con la producción de variedades minoritarias o recuperadas y que, tras años de investigación, están dando sus primeros frutos: Roberto Martín, enólogo de Bodegas Rejadorada; Javier Sanz, propietario de Javier Sanz Viticultor; y Enrique Barajas, ingeniero agrónomo, enólogo e investigador del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL). Desde Bodegas Rejadorada, Roberto Martín explico cómo están poniendo en valor la Moscatel de grano menudo: “A raíz de la aceptación por parte de la Denominación de Origen Toro de la variedad Moscatel de grano menudo, comenzamos a buscar viñedos viejos de esta variedad ya que nuestra filosofía siempre pasa por poner en valor las virtudes de una variedad en concreto a través de vinos monovarietales, por lo que la recuperación y el trabajo con una variedad minoritaria en Toro nos apasionó desde el principio. Nuestra mente siempre estaba puesta en la diferenciación y en el valor añadido y estamos muy contentos con los resultados que vamos obteniendo a nivel de calidad. A pesar de ser una variedad de maduración temprana, con la viticultura que aplicamos y la maduración en barrica, hemos conseguido una Moscatel con mucha acidez y con un pH bastante bajo”. Si Rejadorada trabaja con Moscatel de grano menudo, desde Javier Sanz tienen un proyecto de recuperación de variedades extintas que se inició en la década de los 90. Entre otras, en SIEB se habló de la Cenicienta, una variedad que se encontró en sus viñas centenarias de Verdejo de la DO Rueda. Esta cepa tinta, de genética desconocida, es una variedad genuina. Cuenta con hojas brillantes y muy dentadas y con uvas pequeñas, cilíndricas y sueltas de pulpa blanca con vetas tintas. Se trata de una planta de gran vigor y de difícil granado, con producciones de mucha calidad pero bajo rendimiento. Tras años de investigaciones para intentar reproducir la única planta original que encontraron, la Cenicienta está ahora en los viñedos que la familia tiene en La Seca. La planta tiene un porte alto, muy vigoroso y con pámpanos largos y sus hojas son muy grandes y dentadas, de un color claro y un envés muy peludo. “Todo esto da como resultado unos vinos con sabor, color y olor totalmente diferentes al resto”, afirmó Javier Sanz. Para terminar, Enrique Barajas abogó por conservar todo el patrimonio genético, sea o no interesante en estos momentos, y destacó la importancia de elaborar vinos diferentes a los que ya existen: “Una variedad recuperada debe ser capaz de aportar cosas a las bodegas, ya sea a través de una buena frescura o de acidez, a través de un pH bajo o a través de ciclos de maduración largos”. En esta línea, subrayó el desarrollo del proyecto 'Minorsens: valorización y caracterización de variedades minoritarias de vid por métodos clásicos y nuevas tecnologías en el espacio transfronterizo', un proyecto multidisciplinar que aúna a universidades, centros de investigación, consejos reguladores y asociaciones de productores de Castilla y León (León, Zamora, Salamanca, Ávila y Valladolid) y Norte de Portugal (Tras os Montes), con un objetivo común: recuperar y poner en valor variedades minoritarias de vid de esta región transfronteriza. Hasta el momento, se han identificado 21 variedades: 14 tintas (Tinta gorda, Bastardo, Cornifesto, Marufo, Tinto Cao, Rufete, Jaen, Estaladiña, Merenzao, Bruñal, Tinto Jeromo, Mandón, Piñonera y Cenicienta); 6 blancas (Bical, Samarrinho, Boal, Puesta en Cruz, Bastardo Branco y Rufete Serrano Blanco); y una variedad rosa (Verdejo Colorao), cifra que podría verse incrementada si en el transcurso del proyecto apareciera alguna variedad minoritaria más en la zona de cooperación que tuviera las características enológicas buscadas. n Javier Sanz, propietario de Javier Sanz Viticultor; Enrique Barajas, ingeniero agrónomo, enólogo e investigador del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL); y Roberto Martín, enólogo de Bodegas Rejadorada, junto a la periodista de la revista Eneo, Nina Jareño, moderadora de la mesa.
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