VARIEDADES de análisis de la OIV (2015), y los parámetros de color: intensidad de color y tonalidad según el método descrito por Glories (1984). Se analizaron distintas familias fenólicas: polifenoles totales (expresado en mg/L de ácido gálico), taninos totales (expresado en mg/L de cloruro de cianidina), y antocianos totales (expresados como mg/L de malvidin3-glucósido), según los métodos descritos en Pérez-Magariño et al. (2009). Los antocianos poliméricos se determinaron utilizando el método propuesto por Levengood y Boulton (2004). También se estimaron las concentraciones de ésteres tartáricos y flavonoles (Mazza et al., 1999), y se expresaron en mg/L de ácido cafeico y quercetina, respectivamente. Todos los parámetros se midieron usando un espectrofotómetro UV/Vis Agilent Cary 60. 2.3. Análisis estadístico El tratamiento estadístico de los datos se realizó a través del análisis de la varianza (ANOVA) y se realizó el test de Mínima Diferencia Significativa (LSD) para la determinación de las diferencias estadísticas entre medias, con un nivel de confianza del 95%. 3. RESULTADOS La tabla 1 muestra los parámetros enológicos obtenidos en los vinos tras su embotellado. Los vinos elaborados con las variedades Bruñal, Mandón, Estaladiña y Cenicienta fueron los que presentaron valores de acidez más adecuados, así como de grado alcohólico y acidez volátil. El vino elaborado con la variedad Bastardillo Chico presentó valores muy elevados de grado alcohólico, debido a que es una variedad que cuando madura lo hace muy rápido y se vendimió con un elevado valor de ºBrix. Además, presentó el mayor valor de acidez volátil. Los vinos elaborados con la variedad Bruñal destacaron por los mayores contenidos fenólicos (polifenoles, antocianos, taninos, ésteres tartáricos y flavonoles), junto a una mayor intensidad de color. Los vinos de las variedades Estaladiña y Cenicienta también presentaron unos valores altos de intensidad de color, aunque los contenidos fenólicos no fueron tan elevados como los vinos de Bruñal. Esto indica que los vinos tintos de estas variedades de uva presentan un buen equilibrio entre los contenidos de polifenoles y antocianos, que proporcionan una buena estabilidad de color. Además, los vinos de estas tres variedades presentaron unas características enológicas (contenido de etanol, acidez y pH) adecuadas para la elaboración de vinos tintos jóvenes, pero con cierta aptitud para su crianza. Los vinos tintos elaborados con Tinto Jeromo, Mandón y Gajo Arroba presentaron contenidos de todos los compuestos fenólicos y valores de intensidad de color intermedios. Estos vinos presentaron una menor capa de color y pueden ser interesantes para la elaboración de vinos tintos más ligeros y con menos estructura. Estas variedades también podrían ser interesantes para la elaboración de vinos rosados. La variedad Negro Saurí fue la que dio lugar a vinos con contenidos fenólicos y antociánicos más bajos, que se vio reflejado en valores muy bajos de intensidad de color, seguidos de los vinos de la variedad Merenzao. El vino elaborado con Bastardillo Chico presentó concentraciones muy altas de polifenoles y taninos, pero muy bajas de antocianos, probablemente debido a su vendimia tardía. Esto ha dado lugar a vinos con contenidos de VARIEDAD PH AT (G/L)* SO2L (MG/L) SO2T (MG/L) º ALC* AV (G/L)* Tinto Jeromo 3,92 4,2 17 29 13,9 0,60 Bruñal 3,75 5,5 16 23 15,6 0,53 Gajo Arroba 3,76 4,4 6 11 12,5 0,40 Mandón 3,60 5,0 15 27 13,7 0,44 Negro Saurí 3,69 4,2 15 37 13,2 0,54 Estaladiña 3,47 5,5 13 26 13,2 0,32 Cenicienta 3,50 5,3 13 32 13,4 0,26 Merenzao 3,68 4,0 16 34 13,9 0,44 Bastardillo Chico 3,97 4,8 14 35 18,6 0,75 Tabla 1. Parámetros enológicos de los vinos tintos elaborados con las distintas variedades minoritarias de vid de Castilla y León (2019). * AT: acidez total (g/L de ácido tartárico), º Alc: grado alcohólico (% v/v); AV: acidez volátil (g/L de ácido acético). 42
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