25 LEVADURAS Y ADITIVOS • Factores inhibidores: ácido glucónico, ácido málico, ácido cítrico, coloides, etc. En general, los vinos con estos parámetros corren mayor riesgo de inestabilidad. Cuando todos los parámetros están por encima de estos valores, el riesgo aumenta: Alta concentración de calcio: >60-80 mg/L Ca2+ Alto pH: >3,4 Alta concentración de ácido tartárico: >1,5-3,0 g/L Enartis, tras años de investigación y análisis de miles de vinos de diferentes partes del mundo, ha observado que, en general, el riesgo de inestabilidad del tartrato de calcio en vinos no embotellados con pH >3,4 se reduce con el tiempo ya que la precipitación espontánea en depósito se produce con mayor rapidez al haber más T2- en disolución. Sin embargo, en vinos con pH <3,4, el riesgo de inestabilidad se mantiene en el tiempo al no haber apenas T2- en disolución. Esto no se puede utilizar como regla, ya que existen otros factores, como la concentración de calcio y ácido tartárico (H2T), que pueden cambiar el nivel de inestabilidad y hacer que este fenómeno ocurra más rápidamente. Casos en los que la precipitación de CaT es menos probable (considerando que los principales factores que favorecen esta inestabilidad no son muy altos): • Vinos tintos, ya que su estructura es más compleja y contiene muchos coloides que ayudan a reducir la inestabilidad. • Vinos blancos o rosados con alto contenido en ácido málico, ya que actúa como inhibidor. • Vinos blancos o tintos con crianza sobre lías, ya que las manoproteínas también actúan como inhibidores. Casos en los que la precipitación de CaT es más común: • Vinos con pH bajo/alto, alta concentración de calcio o H2T y pocos inhibidores. ESTRATEGIA DE ESTABILIZACIÓN DE ENARTIS Enartis ha desarrollado dos productos para conseguir la estabilidad tartárica total, tanto la estabilización del bitartrato de potasio como del tartrato de calcio, logrando un proceso sostenible, menores costes de producción y resFlujo óptimo para la estabilización. *Variación del flujo de estabilización: para acelerar los procesos de estabilización, es posible realizar la estabilización del CaT al mismo tiempo que la estabilización proteica en vinos blancos y rosados. petando la calidad del vino: ENOCRISTAL Ca acelera la formación de cristales de tartrato de calcio, favoreciendo su precipitación y reduciendo la concentración final de calcio en el vino. Requiere de 7 a 10 días de tiempo de contacto sin necesidad de enfriar el depósito, ahorrando energía y disminuyendo costes para las bodegas. No se recomienda su aplicación sin ensayos previos en vinos con pH ≤ 3, ya que existe un riesgo potencial de solubilización del calcio. Una vez alcanzada la estabilidad del calcio con ENOCRISTAL Ca, trasegar y/o filtrar. El vino ya está listo para la adición de: ZENITH es una solución de poliaspartato de potasio que bloquea la formación y el crecimiento de cristales de bitartrato de potasio. Mantiene las características sensoriales del vino conservando la acidez, el color y la estructura. Prolonga la vida útil del vino al tiempo que aumenta la eficacia del proceso de estabilización. ZENITH asegura un efecto estabilizador duradero, incluso en condiciones de conservación no adecuadas. También se puede aplicar inmediatamente antes de la filtración final. n
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