24 LEVADURAS Y ADITIVOS 4. Aditivos Los coloides protectores surgieron en la década de los 2000. Esta alternativa es mucho más respetuosa con las características del vino. Actualmente se puede encontrar en el mercado una amplia diversidad de coloides protectores con diferentes efectos estabilizantes (Tabla 1). En general, dado que los tratamientos con aditivos no requieren enfriar el depósito, pueden considerarse ambientalmente sostenibles, ya que conllevan reducción significativa del consumo de electricidad (hasta un 60-90%) y agua potable, así como de las emisiones de CO2. PISTAS PARA IDENTIFICAR VINOS INESTABLES TARTÁRICAMENTE Vinos que tienden a la inestabilidad del bitartrato de potasio (KHT) En general, todos los vinos jóvenes presentan mayor inestabilidad tartárica. Durante el proceso de crianza, los vinos pueden estabilizarse naturalmente. Esto depende de varios factores, como el tipo de vino, las condiciones de almacenamiento, etc., pero la mayoría de los vinos mostrarán cierta inestabilidad final cuando se analicen. Por otro lado, cuando se realizan mezclas de distintos tipos de vino próximos al embotellado, aunque ya estuvieran previamente estabilizados, el cambio en el equilibrio físico-químico podría generar inestabilidad. Vinos con tendencia a la inestabilidad del calcio (CaT) Cuando se trata de inestabilidad del calcio, la situación es mucho más compleja ya que su precipitación es impredecible. Con el tiempo, varios parámetros pueden promover o inhibir esta inestabilidad: • Factores que lo favorecen: alto contenido en calcio y ácido tartárico y pH elevado. Tabla 1. Características de los coloides protectores. Figura 1. Evaluación de los métodos de estabilización realizada por el Proyecto Europeo Stabiwine.
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