23 TÉCNICAS DE ESTABILIZACIÓN Existen varias técnicas de estabilización: • Sustractivas: Utilizadas tradicionalmente, consisten en reducir la concentración de ácido tartárico y/o potasio y/o calcio en el vino (la reducción del contenido de calcio depende de la técnica utilizada). La mayoría de las técnicas sustractivas consisten en un tratamiento físico y/o químico. • Aditivas: Nuevas técnicas cuyo uso han ido creciendo de forma constante en los últimos años debido a sus múltiples ventajas enológicas. Consisten en utilizar coloides protectores o inhibidores de la cristalización para lograr la estabilización. Estas técnicas son más respetuosas con las características organolépticas del vino y con el medio ambiente. La elección de una u otra técnica se basa en el hábito de uso, el tamaño de la bodega, la eficacia del tratamiento, la logística, etc. Actualmente, las prioridades a tener en cuenta a la hora de decidir la técnica de estabilización más adecuada son la eficacia y la sostenibilidad. La industria del vino requiere una mayor sostenibilidad ambiental debido a los desafíos planteados por el cambio climático y al aumento de los costes de producción. Los enólogos deben utilizar prácticas que reduzcan drásticamente el consumo de energía y faciliten la gestión del proceso. CÓMO HAN EVOLUCIONADO LAS TÉCNICAS DE ESTABILIZACIÓN: VENTAJAS Y DESVENTAJAS 1. Estabilización por frío La técnica más utilizada tradicionalmente para la estabilización del bitartrato de potasio (KHT), todavía muy utilizada en la actualidad. Ha demostrado tener muchas imitaciones, entre ellas: • Gran consumo de energía. • Alto consumo de agua potable. • Altas emisiones de CO2. • Necesidad de mano de obra. • Tiempos de estabilización variables, lo que dificulta la programación en bodega. • No es adecuada para la estabilización del calcio (CaT). Tiene poco efecto sobre la precipitación de CaT, porque aunque la concentración de TH- disminuye, pero la concentración de Ca2+ permanece constante. • Impacto negativo en las características sensoriales: disminución de la acidez y estructura, aumento del riesgo de oxidación por mayor oxígeno disuelto y, por tanto, disminución de la vida útil del vino. • Estabiliza el color precipitando el color inestable, pero provoca una pérdida significativa de la intensidad colorante final. Todo esto conduce a mayores costes de producción, menor rendimiento del proceso de estabilización y, en general, menor sostenibilidad. 2. Resinas de intercambio catiónico Tratamiento químico que se introdujo en los años 70. Intercambia selectivamente iones K+ y Ca2+ por protones H+, lo que conduce a una reducción significativa del pH. Es un proceso rápido y relativamente económico. Aunque tiene algunos inconvenientes: • Técnica muy selectiva y difícil de controlar. • Su eficacia sobre la estabilidad tartárica se debe principalmente a su capacidad para reducir el pH del vino, lo que tiene un impacto sensorial. • Alto consumo de agua potable y generación de aguas residuales que deben ser gestionadas posteriormente. • Fuerte impacto sensorial, por lo que no se recomienda tratar todo el volumen, ni es recomendable para determinados vinos como los tintos jóvenes. • No estabiliza el color, siendo necesarias otras técnicas para estabilizarlo posteriormente. 3. Electrodiálisis Tratamiento que comenzó a utilizarse en los años 90. Actualmente es el tratamiento químico más eficaz para la estabilización. Es un proceso rápido y controlado que separa eficazmente los iones K+ y Ca2+ bajo la influencia de un campo eléctrico. Las desventajas de este tratamiento son: • Alto coste. • Requiere un alto consumo de agua y genera muchas aguas residuales. • Elimina el ácido tartárico y aumenta el riesgo de oxidación, afectando a las características organolépticas del vino y a su potencial de envejecimiento. • No estabiliza el color, siendo necesarias otras técnicas para estabilizarlo posteriormente. LEVADURAS Y ADITIVOS Enartis propone soluciones eficientes para manejar por completo la estabilización del vino
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