Un enfoque sostenible para lograr la estabilidad tartárica total Una vez finalizada la fermentación alcohólica, es el momento de empezar a estabilizar el vino para evitar que aparezcan defectos en botella. Uno de los defectos más comunes es la aparición de cristales en el fondo de la botella, generalmente por inestabilidad del bitartrato de potasio. En los últimos años, esta presencia de cristales se debe también a la inestabilidad del calcio que provoca la precipitación de tartrato de calcio. Este aumento se debe principalmente al cambio climático y al aumento de Ca2+ en el viñedo y, consecuentemente, en el mosto. Al mismo tiempo, condiciones de mayor pH favorecen la inestabilidad, influyendo en el grado de disociación del ácido tartárico y por consiguiente en la formación de sus sales de calcio. Si bien la formación de sales de potasio se puede evitar con el uso de coloides protectores, la estabilización del calcio requiere intervenciones específicas. LEVADURAS Y ADITIVOS Enartis 22
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