ANÁLISIS ENOLÓGICO 38 AZÚCARES EN LA ENOLOGÍA: TIPOS, EVOLUCIÓN Y MÉTODOS DE MEDICIÓN Excepto en determinados casos, los azúcares presentes en el vino provienen de la uva con la que se elabora. En cada momento, la concentración y la distribución de estos azúcares está en relación directa con el metabolismo de la vid. Durante el desarrollo de la planta se genera sacarosa como fuente de energía para el crecimiento de las hojas y yemas. Pero, en estados posteriores, el metabolismo cambia. Durante el verano, debido a las altas temperaturas y la escasez de lluvias, la planta sufre una parada vegetativa, deja de consumir azúcares y éstos se empiezan a acumular en las uvas. Al principio de la maduración la glucosa es el azúcar predominante, pero al acercarse el punto de madurez de la uva, comienza a subir la concentración de fructosa hasta llegar a niveles similares e incluso superiores (relación glucosa/fructosa de aproximadamente 0,95). El contenido final de azúcares en la uva madura varía entre 160-250 g/L, lo cual equivale a un grado alcohólico de entre 9-14%. Cabe aclarar que los azúcares son el alimento de las levaduras durante la fermentación y el resultado de la quema de este combustible es el alcohol etílico. Por tanto, a mayor cantidad de azúcar mayor contenido alcohólico probable. De ahí que el contenido de azúcares sea uno de los parámetros fundamentales para evaluar la calidad de la uva. Por citar un ejemplo, este año en Castilla-La Mancha sólo se aceptará uva de vinificación con un contenido superior a 9º Baumé, equivalentes a unos 150 g/L de azúcares. El resto de uvas con contenidos inferiores sólo podrán ser destinadas a la elaboración de mosto, vinagre o a la destilación. TIPOS DE AZÚCARES PRESENTES Ya entrando en la parte química, los azúcares de la uva se pueden agrupar en dos grandes familias: las hexosas y las pentosas. La particularidad de las Dr. Ing. Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+i Tecnología Difusión Ibérica S.L.
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