ESTABILIZACIÓN La gama MAXIGUM está diseñada para cumplir este objetivo. A diferencia de otras gomas arábigas Verek, MAXIGUM F y MAXIGUM PLUS no interfieren con el proceso de filtración, manteniendo la estabilidad del color. Otra opción es utilizar ZENITH COLOR o ZENITH MEGA, productos a base de poliaspartato de potasio y goma arábiga Verek, para conseguir al mismo tiempo la estabilidad del bitartrato de potasio y del color. QUÉ ESPERAR DE LAS RECOMENDACIONES DE ENARTIS La eficacia de los protocolos de estabilización de color puede variar dependiendo de la composición polifenólica de cada variedad de uva pero, en general, se pueden obtener los siguientes resultados: (Gráfico 2 y 3): • Mayor intensidad colorante (IC nm). • Mayor densidad óptica (DO) a una longitud de onda de 520 nm, que caracteriza el color rojo. • Aumento de la concentración de antocianos totales que puede ser debida a una mayor extracción o bien a una menor pérdida de estos durante la vinificación. • Mayor concentración de antocianos combinados que serán más estables a largo plazo. • Menos pérdida de color en el tiempo (Figura 1, 2). PROTOCOLO ENARTIS Cuanto antes se protejan y estabilicen los antocianos, mejor. Se recomienda seguir este protocolo durante todo el proceso de vinificación. n Gráfico 2. Ensayo realizado con Vespolina (uva tinta italiana). Las recomendaciones de Enartis preservan y potencian la intensidad del color. Gráfico 3. Ensayo realizado con Vespolina (uva tinta italiana). Las recomendaciones de Enartis preservan y estabilizan los antocianos libres. Figura 1. Ensayo realizado con Vespolina (uva tinta italiana), tras tratamiento de clarificación y 5 meses de conservación en botella. Las recomendaciones de Enartis reducen la precipitación de color y la adición de 200 mL/ hL de ZENITH COLOR evita la pérdida de color en el tiempo. Figura 2. Ensayo realizado con Vespolina (uva tinta italiana) tras el tratamiento de clarificación y 5 meses de conservación en botella. Las recomendaciones de Enartis preservan la intensidad colorante del vino en el tiempo. 26
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