AST. Una mezcla específica de ácido ascórbico, metabisulfito de potasio y tanino gálico para una protección antioxidante y antimicrobiana rápida y completa. Así como para reducir futuras adiciones de SO2. 2. Extracción de compuestos de la uva Acelerar y maximizar la extracción de compuestos fenólicos de los hollejos de la uva utilizando enzimas de maceración. Cuanto mayor sea la concentración de taninos en las primeras etapas de la fermentación, mayor será la formación de estructuras complejas antociano-tanino y, por lo tanto, mejor será la estabilidad del color a largo plazo. EnartisZym COLOR PLUS ha sido formulada para este fin. Sus diversas actividades aseguran la difusión de los antocianos y la aceleración de la extracción de taninos en el mosto (Gráfico 1). 3. Conservación de los compuestos de la uva y su estabilización Mantener los antocianos y los taninos extraídos de la uva mediante el uso de taninos sacrificables y otros cofactores como derivados de levadura. Estos son esenciales para la formación de compuestos de color estables, así como para mejorar la estructura y la sensación en boca del vino final. Durante el estrujado, en el llenado del depósito de maceración o durante la maceración prefermentativa en frío, la adición de taninos sacrificables como EnartisTan FERMCOLOR ayuda a proteger los antocianos de la oxidación y la precipitación: • Reacciona con el oxígeno y los radicales libres. • Inhibe la actividad de enzimas oxidativas como lacasa y tirosinasa. • Precipita las proteínas que proceden de la uva, evitando así la precipitación de los taninos recién extraidos de los hollejos (uno de los taninos más efectivos en estabilidad del color). • Participa en reacciones de estabilización formando pigmentos colorantes más estables. Durante la primera etapa de la fermentación alcohólica, los antocianos se extraen mucho más rápidamente que los taninos. Por lo tanto, es necesario aumentar la concentración de taninos para promover las reacciones de estabilización del color desde el principio. Este aumento es posible con: • EnartisTan V y EnartisTan XC: Tanino altamente reactivo y eficaz en las reacciones de estabilización de color. • EnartisPro TINTO y Gama INCANTO NC: Combinaciones de levaduras inactivas y taninos seleccionados que mejoran la intensidad y estabilidad del color, así como la estructura y el volumen. 4. Estabilización final Es necesario un tratamiento de estabilización final antes del embotellado para mantener estable el color obtenido, ya que podría volverse inestable debido a los diferentes cambios químicos en el vino. Cualquier cambio químico que sufra el vino puede influir en el color y su estabilización. Por eso es necesario estabilizar los antocianos libres al inicio del proceso de vinificación. Gráfico 1. Contenido de taninos en vino tinto tras 48 h de maceración. 1,5 g/100 kg de EnartisZym COLOR PLUS aumenta la extracción de taninos de la uva en un 25% respecto al control sin tratar. 25 ESTABILIZACIÓN
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