ESTABILIZACIÓN DEL COLOR: LA IMPORTANCIA DE LAS PRIMERAS ETAPAS DE LA VINIFICACIÓN Las preguntas más frecuentes incluyen: ¿Por qué se han formado precipitados en la botella? ¿Por qué ha disminuido la intensidad colorante tan solo unos meses después de la fermentación o al añadir anhídrido sulfuroso? ¿Por qué ha cambiado el color inicial del vino? Estos son resultados típicos cuando no se alcanza la estabilización del color durante las primeras etapas del proceso de vinificación. Enartis recomienda una estrategia de estabilización de color específica para evitar cambios indeseados y defectos en los vinos tintos acabados. ALGUNAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE EL COLOR Los antocianos son los responsables del color rojo del vino. Estos pigmentos se encuentran principalmente en la piel de la uva y su nivel de extracción y estabilización puede variar según las prácticas de vinificación. El color de estos pigmentos rojos es susceptible a los cambios fisicoquímicos que se producen en el vino durante la elaboración, especialmente en las primeras etapas de la vinificación, ya que se encuentran en forma libre (catión flavilio rojo) y, por tanto, pueden verse fácilmente comprometidos por diferentes factores que hacen que el color cambie o se pierda. PASOS ESENCIALES PARA UNA ESTABILIZACIÓN EFICAZ DEL COLOR Para mantener los estándares de calidad del vino tinto, es necesario proteger, extraer y estabilizar el color lo antes posible. 1. Protección antioxidante durante el transporte o en la recepción de la uva Los antocianos son solubles en agua, por lo que para evitar su degradación, es importante proporcionar una protección antioxidante temprana, tan pronto como haya una extracción mínima de mosto. Durante el transporte o en la recepción de la uva, Enartis recomienda el uso de Enartis recomienda una estrategia de estabilización de color específica para evitar cambios indeseados y defectos en los vinos tintos acabados El color es una de las principales características que define a los vinos tintos. Es el primer atributo que identifican los consumidores y es un fuerte indicador de la calidad general de un vino. Hasta hace poco tiempo, el anhídrido sulfuroso era la herramienta más utilizada para proteger y estabilizar el vino durante la vinificación. Hoy en día, los consumidores son más exigentes con los estándares de calidad del vino, por lo que la pérdida de intensidad, los cambios de color durante la conservación o el envejecimiento y los precipitados en botella no son bien aceptados ni por los enólogos ni por los consumidores. Enartis 24 ESTABILIZACIÓN
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx