59 SALUD El siguiente paso ha sido buscar los colaboradores adecuados para realizar un estudio que validara el efecto cardioprotector de los polifenoles del vino -compuestos de origen natural que cuentan con propiedades beneficiosas para la salud-. Para ello, Pradorey ha contado con la colaboración de Ainia centro tecnológico que acaba de cumplir 35 años de experiencia en I+D+i, la Universidad de Salamanca y del propio investigador Roger Corder, quienes han analizado la composición fenólica de los vinos de Pradorey durante las cosechas objeto del estudio. La investigación, realizada entre 2020 y 2023 y con una inversión de más de medio millón de euros financiada por el CDTI, valida el potencial efecto cardiovascular de los polifenoles -presentes en una alta concentración en los vinos cultivados en la histórica finca de Pradorey y según los estudios realizados por la Universidad de Salamanca- con modelos celulares que mimetizan los órganos responsables de factores de riesgo en enfermedades cardiovasculares, actuando frente a células procedentes del sistema vascular, del hígado y células del tejido adiposo. En este estudio –titulado ‘Nuevas técnicas de cultivo y prácticas enológicas para la elaboración de vinos con alta concentración de compuestos fenólicos con potencial beneficio para la salud cardiovascular’– se ha analizado de forma detallada el efecto de diferentes técnicas de cultivo (abonado, cultivo en ecológico, …) y enológicas (empleo de diferentes depósitos para la elaboración y envejecimiento de los vinos), sobre la composición fenólica de los vinos, lo que ha permitido determinar las técnicas y prácticas enológicas que ayudan a mantener de forma óptima su contenido fenólico, como señala la Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca Teresa Escribano. Además, se ha simulado una digestión desde el estómago, intestino delgado y las tres partes del colón con el doble fin de extraer muestras diferidas para comprobar qué compuestos fenólicos del vino tinto de la bodega con mayor concentración fenólica, son accesibles para el organismo, y a partir de ahí evaluar su influencia en indicadores de la presión arterial, la obesidad, la diabetes o el colesterol. Para ello, Ainia ha desarrollado estudios mediante dos innovadoras tecnologías: a través de un Digestor Dinámico de Fermentación colónica (que simula el proceso de digestión gastrointestinal y la microbiota intestinal) y de cultivos celulares. La biodisponibilidad de los polifenoles es limitada en el organismo humano porque se absorben en muy pequeña cantidad en el intestino delgado y la gran mayoría se acumulan en el colon donde son metabolizados por la microbiota intestinal. Como explica Blanca Viadel, responsable de Estudios de digestión in vitro en el Dtpo de Biotecnología de Ainia, “los polifenoles más abundantes no siempre son los más activos en el organismo, ya sea porque tienen una menor actividad, su absorción en el intestino es baja, son altamente metabolizados o se excretan rápidamente”. Para que estos compuestos bioactivos puedan ejercer un efecto biológico beneficioso en el organismo es necesario que resistan el paso por el tracto intestinal (boca, estómago e intestino delgado). Por eso, añade Viadel, “es esencial conocer la absorción y el metabolismo de estos polifenoles en el organismo humano y estudiar las bases científicas que sustentan los mecanismos implicados en su beneficio para la salud, así como en la prevención de enfermedades”. Tras la realización de este estudio, se ha observado que el vino con alta concentración de polifenoles estimula el crecimiento de bacterias ácidolácticas en el intestino, así como el contenido de ácidos grasos de cadena corta. Estos ácidos son responsables, entre otras funciones, de reducir el riesgo de diabetes, obesidad, enfermedades inflamatorias y cardíacas y de mejorar el sistema inmunológico. También se observa que su consumo –siempre bajo moderación– mejora los biomarcadores asociados a los niveles de colesterol y a la resistencia a la insulina, ambos considerados factores de riesgo en las enfermedades cardiovasculares. Fernando Rodríguez de Rivera, director general de Pradorey, valora la importancia del estudio y de sus conclusiones: “Desde hace unos años venimos observando una creciente preocupación en los consumidores por su salud, la cual está modificando ciertos hábitos de compra. En Pradorey no sólo compartimos esa inquietud, sino que, basándonos en un profundo conocimiento de nuestro terruño, llevamos tiempo buscando cómo hacer vinos mejores, más saludables sin perder la esencia de lo que es la Ribera del Duero ni las señas de identidad de Pradorey”. “Estos vinos tienen una concentración de compuestos fenólicos que tras la digestión modulan positivamente algunos de los biomarcadores asociados a factores de riesgo cardiovascular”, apunta Pilar Moretón, responsable del departamento de I+D+i de la bodega. “Y curiosamente, los vinos con mayores concentraciones de compuestos fenólicos suelen gozar de mejores reconocimientos por parte de los prescriptores”. n
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