FERMENTACIÓN 42 Cromatografía de capa fina Si bien el principio de funcionamiento es similar a la anterior técnica, la principal diferencia radica en la utilización de unas placas de sílice que le aportan mayor velocidad al método. Los tiempos de la cromatografía se pueden reducir a unos 15 minutos y el secado es mucho más rápido. Por el contrario, el tipo de solvente requerido en esta técnica precisa de un laboratorio que cuente con un sistema de extracción para cumplir así con las cuestiones relativas a la higiene y seguridad en el trabajo. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) Es una técnica altamente precisa, fácilmente automatizable y relativamente rápida para el análisis de diversos tipos de compuestos del vino, entre ellos los ácidos. Sin embargo, la gran desventaja es la alta inversión inicial y la complejidad de su operación. Además del equipamiento en sí y de la columna adaptada al tipo de determinación, se requerirán viales de muestras, solventes especiales y sistemas de filtración adecuados. Todo esto hace que, a pesar de ser el método que en teoría es más preciso para la determinación del ácido málico y/o del ácido láctico, su costo lo limita a aplicaciones en laboratorios de investigación y desarrollo más que en bodegas. Kits enzimáticos Son reactivos que se utilizan para determinar de manera muy específica y rápida el analito de interés. Además, son el método de referencia aprobado por la OIV para la determinación del ácido málico y del ácido láctico, entre otros parámetros. En el caso particular de TDI, se han desarrollado test específicos para la determinación cuantitativa de ácido málico y ácido láctico en muestras de vinos y otras bebidas. Estos kits están compuestos por una serie de reactivos pronto al uso que contienen el tampón, el cofactor NAD, las enzimas y el resto de compuestos químicos necesarios para llevar a cabo la determinación analítica basada en las siguientes reacciones: Para la determinación del Ácido L-Málico: Para la determinación del Ácido L-Láctico: Son métodos muy rápidos (10-15 minutos), muy específicos y de alta sensibilidad, pudiendo determinar valores de ácido málico muy próximos al umbral de seguridad. Es así que, en la práctica, son el método ideal para determinar de manera rápida y económica el final de la FML. Un par de consejos prácticos para hacer un correcto seguimiento de la FML. En primer lugar, el inicio de la FML debería determinarse a través de la concentración de ácido láctico, debido a que su concentración subirá rápidamente desde un valor inicial de cero. Por el contrario, la mejor alternativa para asegurar el final de la FML es a través de la medida del ácido málico, ya que, en esta parte del proceso, el láctico prácticamente no variará en su concentración mientras que el málico irá acercándose al cero. En lo relativo al nivel de complejidad de la técnica, cabe decir que, en caso de emplear un espectrofotómetro, se requerirá cierta destreza manual por parte del operador en la utilización de micropipetas. Sin embargo, si esta etapa es automatizada como se verá más adelante, la complejidad de la operatoria se ve sustancialmente reducida. Desde el punto de vista económico, la utilización de los kits enzimáticos en conjunción con un espectrofotómetro manual puede llegar a ser más costosa que la cromatografía en papel. Sin embargo, la posibilidad de automatizar el proceso reduce en unas 10 veces el costo analítico, ya que permite emplear volúmenes de reactivos del orden de los cientos de microlitros. Un analizador químico automático consta de dos partes bien diferenciadas. Por un lado, un sistema robótico de alta precisión permite la manipulación y dispensación de muestras y reactivos con volúmenes en el rango de 2-300 microlitros de forma muy precisa y repetitiva. Por el otro, el sistema fotométrico garantiza el correcto seguimiento y evaluación de la reacción enzimática, posibilitando la realización de calibraciones y la determinación de las concentraciones de interés en las muestras incógnitas. Este tipo de equipos se comercializan en distintos tamaños de manera tal que pueden adaptarse a las necesidades analíticas de prácticamente todas las bodegas. El rango más completo de analizadores químicos automáticos lo constituye la gama Miura, comerciaKits enzimáticos para la determinación del Ácido L-Láctico y L-Málico
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