FERMENTACIÓN 41 mero D-láctico en lugar del L-láctico típicamente relacionado a la FML. Por otra parte, algunas bacterias lácticas, mayoritariamente contaminantes, pueden llegar a producir cantidades considerables de aminas biógenas como la histamina, la putrescina y la cadaverina, entre otras. Por encima de ciertos umbrales de concentración este grupo de aminas está relacionado con la aparición de cuadros tóxicos en las personas. Considerando los efectos de la FML, cabe decir que este proceso no es regla general para todos los vinos. En la gran mayoría de los vinos tintos se realiza la FML para obtener un vino con mejor cuerpo, más redondo y con mejores condiciones para su crianza. Sin embargo, en los vinos blancos y rosados se evita la FML para así mantener sus condiciones naturales de acidez y frescura. Lo mismo sucede con los vinos bases en la producción de espumosos. Como excepción a la regla, existen vinos blancos a los cuales se les facilita la FML como los Chardonnay con paso por barrica, donde se buscan perfiles aromáticos relacionados con la producción de diacetilo, o vinos de regiones frías donde se lleva a cabo la maloláctica con el objetivo de reducir la acidez. Por el contrario, en un vino tinto de regiones cálidas (con baja acidez natural) es posible que se requiera inhibir la FML para evitar el desequilibrio que generaría. En resumen, la fermentación maloláctica es un proceso importante en la producción de buena parte de los vinos, pero también de otras bebidas alcohólicas (como la sidra y la cerveza), porque ayuda a suavizar la acidez del vino y contribuye a su complejidad aromática, mejorando su calidad y sabor. Por otra parte, no es una técnica que se pueda aplicar de forma generalizada a todos los vinos, por lo cual en ciertos casos se busca su inhibición. Al respecto, existen una gran diversidad de prácticas aprobadas por la Organización Internacional del Vino y la Viña (OIV). Algunas técnicas físicas incluyen el control de la temperatura, el control del pH y la filtración para eliminar bacterias antes del embotellado. Respecto a las técnicas de control químico, la más empleada de todas es el uso del SO2 como agente antimicrobiano. Sin embargo, la creciente preocupación por su clasificación como alérgeno y los límites legales imperantes han desalentado su uso frente a otras técnicas más novedosas como la utilización de lisozimas, de quitosano o de ácido fumárico (de reciente aprobación por la OIV) como inhibidores de la FML. Sea porque se quiera favorecer o porque se desea inhibir la FML es fácil llegar a la conclusión que, en ambos casos, será necesario mantener un estricto control analítico y monitoreo del proceso, a fin de evitar resultados indeseados durante la vinificación. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA El primer control para llevar a cabo una FML exitosa es el de las condiciones previas a la misma. Es necesario entender que si se va a llevar a cabo una inoculación de bacterias lácticas habrá que ajustar ciertos parámetros del vino de manera que sean favorables al desarrollo de los microorganismos deseados. Entre estos parámetros se encuentran la temperatura (debería estar entre 18-22 °C), el pH (que debería rondar entre 3,3-3,5), el nivel de alcohol (que no ha de superar el 14%) y el contenido en SO2 Total (que no tendría que sobrepasar los 30 mg/L). Ya con la FML en marcha, su control se puede realizar por diversas técnicas que se encargan de monitorear la concentración de ácido málico y/o del ácido láctico, entre ellas: • Cromatografía en papel. • Cromatografía de capa fina. • Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). • Análisis enzimático. • Análisis por infrarrojo (FTIR). A continuación, se explican los fundamentos de cada técnica junto a las ventajas e inconvenientes que presentan. Cromatografía en papel Es el método más simple de todos. Requiere del uso de unos tubos capilares de vidrio para tomar la muestra y depositarla sobre un papel, que luego se colocará en un recipiente con el solvente y un indicador por unas 4-6 horas. Una vez que se retira el papel y se deja secar (aproximadamente 1 día), aparecerán una serie de manchas que denotarán la presencia de uno o más ácidos típicamente encontrados en el vino (tartárico, cítrico, málico, láctico). La distancia recorrida desde la base del papel hasta la mancha es el indicativo del tipo de ácido del que se trata. Es un método muy económico y relativamente sencillo de efectuar por cualquier operario. Sólo es necesario tener en cuenta la toxicidad y el descarte del solvente orgánico utilizado para la cromatografía. Sin embargo, la principal desventaja es que es un método de tipo cuantitativo: detecta la presencia o no del ácido de interés, pero no aporta información alguna sobre su concentración. Si se tiene en cuenta que el límite de detección para el ácido málico en este tipo de técnica es de alrededor de 100 mg/L, es fácil ver que se aleja de los 30 mg/L que se suelen considerar como un final seguro de la FML. Este ácido málico residual podría generar una FML espontánea en la botella con todos los problemas que esto acarrea (pérdida de color, turbidez, modificación del aroma, liberación de CO2, etc.). A pesar de este inconveniente, es una técnica sencilla y al alcance de todos los laboratorios para observar el inicio de la FML, aunque no tanto para su monitoreo.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx