FERMENTACIÓN 40 Dr. Ing. Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+i Tecnología Difusión Ibérica S.L. CONTROL ANALÍTICO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA INTRODUCCIÓN La FML es llevada a cabo por bacterias lácticas usualmente pertenecientes a los géneros Oenococcus, Lactobacillus y Pediococcus, siendo Oenococcus Oeni la especie principalmente involucrada en este proceso. Estos microorganismos están presentes naturalmente en la uva y, por tanto, en el vino producido, y pueden adaptar su desarrollo a las condiciones imperantes al final de la fermentación alcohólica (10% etanol y pH entre 3 y 4). Por tanto, podemos concluir que, si se dan las condiciones, la FML puede realizarse de manera espontánea. Por otro lado, una gran parte de enólogos prefieren inducir la maloláctica de manera controlada utilizando preparados comerciales. Para favorecer este proceso se suelen ajustar las condiciones del vino, como la temperatura y el pH, para proporcionar un entorno adecuado para el crecimiento y la actividad de las bacterias del ácido láctico. El agregado externo de los microorganismos se emplea cuando se desea controlar la producción de aromas deseados y evitar los indeseables. A nivel químico, el principal resultado de la FML es la eliminación de un ácido más fuerte (el málico) por uno más débil (el láctico). Esto se debe a dos factores. En primer lugar, el ácido málico es diprótico mientras que el ácido láctico es monoprótico, es decir, hay más funciones ácidas en el málico. En segundo lugar, a temperatura ambiente, la pKa (el logaritmo matemático negativo de la constante de disociación de un ácido) del málico es menor a la del láctico (3,45 vs. 3,86), lo cual significa que se disocia más en solución. Por tanto, el efecto del ácido málico sobre la acidez y el pH será mayor que el del ácido láctico cuando están presentes en la misma concentración. Dicho de otra manera, cabe esperar que un vino que haya pasado por un proceso de FML tenga un pH mayor y una acidez menor. Sin embargo, no todo queda en una regulación de la acidez. Además de mejorar este punto, con lo que se logra una sensación de redondez en boca, la FML conlleva un cambio en los perfiles aromáticos de los vinos. Mientras que el ácido málico aporta aromas a manzana verde y herbáceos, el ácido láctico y los compuestos generados durante la FML (ésteres, aldehídos, entre otros) aportan un universo complejo de aromas entre los cuales están las notas a mantequilla, a bollería, a frutos secos y tonos tostados y ahumados. En consecuencia, un vino que haya pasado por la FML tendrá mayor untuosidad y complejidad y será más redondo en boca. La FML también aporta otros beneficios al vino, entre los cuales se pueden resaltar: • Un ligero aumento del pH (del orden de 0,1-0,3 unidades), que provoca también una modificación del color del vino tinto, debido a que los antocianos evolucionan a tonalidades menos intensas y menos rojas. • La producción de polisacáridos, que se unen a los taninos y reducen la astringencia. • La producción de manoproteínas, que aportan sensación grasa y volumen en boca. • Una mayor estabilidad microbiológica del vino frente a otros microorganismos debido al consumo de los azúcares y del ácido málico. El uso de la FML no sólo aporta beneficios, sino que también conlleva algunos riesgos a la hora de la vinificación. Por un lado, se podría dar el caso del picado láctico, que ocurre cuando existe una importante producción de ácido láctico y acético por parte de las bacterias lácticas a partir de los azúcares residuales de la fermentación. Este caso es fácil de detectar porque se produce el isóTDI Tecnología Difusión Ibérica C/ Progrés, 46-48 08850 GAVÀ (Barcelona) www.tdianalizadores.com info@t-d-i.esTel. 93 638 20 56
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx