38 FERMENTACIÓN TESTIGO 30 G/HL REVELAROM (2 G/HL DE COBRE) 2 G/HL ENARTISTAN ELEVAGE O ENARTISTAN SLI 5 G/HL ÁCIDO ASCÓRBICO + 2 G/HL ENARTISTAN ELEVAGE O ENARTISTAN SLI INTERPRETACIÓN Olor azufrado Desaparece el olor anómalo El olor anómalo sigue ahí El olor anómalo sigue ahí H2S Desaparece el olor anómalo Desaparece el olor anómalo El olor anómalo sigue ahí Mercaptanos El olor anómalo sigue ahí El olor anómalo sigue ahí Desaparece el olor anómalo Disulfuros REDUCCIÓN La reducción es uno de los problemas más comunes durante la conservación del vino. El sulfuro de hidrógeno y otros compuestos volátiles que contienen azufre, pueden dar lugar a aromas indeseables como huevo podrido, caucho quemado, mofeta, fósforo quemado, espárrago, cebolla y ajo. Además, pueden afectar a la sensación en boca e intensificar algunos atributos del vino, como el amargor y las notas herbáceas. La adición de taninos, especialmente los taninos elágicos y condensados, es eficaz porque estos compuestos se unen y reaccionan con los mercaptanos para formar complejos inodoros. Estos complejos son muy estables en el tiempo y no conllevan el riesgo de presencia de aromas azufrados anómalos en el vino tras el embotellado. ENARTISTAN ELEVAGE Tanino elágico obtenido de roble francés ligeramente tostado. Aumenta la limpieza sensorial, controla y previene la formación de compuestos azufrados ENARTISTAN SLI Tanino elágico de roble americano sin tostar que previene y trata los aromas de reducción en el tiempo. ENARTISTAN CŒUR DE CHÊNE Tanino elágico de roble francés tostado. Muy eficaz para la eliminación de mercaptanos, pudiendo sustituir con éxito la adición de cobre antes del embotellado. ENARTISTAN MAX NATURE Tanino condensado extraído de especies de maderas exóticas. Una opción especialmente recomendada para tratar vinos “ligeros”, fáciles de beber. La mejor manera de determinar la causa del defecto es realizar una prueba sensorial simple con el fin de encontrar el tratamiento más adecuado. Este ensayo consiste en introducir el vino con aromas azufrados anómalos en 4 copas y añadir los siguientes productos para identificar el tipo de compuesto azufrado presente en el vino. ASTRINGENCIA Y AMARGOR A menudo, la astringencia se puede confundir con el amargor y viceversa. Esta percepción de sequedad está directamente relacionada con el contenido de polifenoles del vino, principalmente de los taninos presentes en los hollejos y pepitas de la uva. Ciertas prácticas enológicas pueden desencadenar una mayor percepción de estos parámetros sensoriales. Existen diferentes formas de eliminar estos taninos agresivos o bien, enmascararlos aportando más volumen y dulzor mediante el uso de polisacáridos y goma arábiga. Enartis ofrece productos y técnicas sustractivas y aditivas para corregir aromas indeseables, tratar la oxidación, la reducción, la astringencia y el amargor y prevenir el piking
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