LA OPINIÓN DEL ENÓLOGO atentos a la climatología y al contenido en azúcares de las bayas. Esa espera es la que nos permite el poder realizar a posteriori maceraciones posfermentativas ya que así los taninos de la uva están maduros y no confieren amargor ni astringencias desagradables en boca a nuestros vinos. Ya en bodega, trabajan con procesos peculiares… AG: Sí, en los vinos tintos realizamos, en los primeros días de encubado, una maceración prefermentativa en frío para extraer unmayor contenido en antocianos y retener los compuestos volátiles que van a ser los futuros responsables de los aromas de los vinos; y una vez terminada la fermentación alcohólica, previo al sangrado, realizamos una posmaceración en calor para seguir ganando en cuerpo y conseguir vinos con una mejor y mayor aptitud para la crianza en barrica. JV: La vinificación de las uvas tintas consiste en macerar el zumo de uva en contacto con la piel de la uva, que contienen los aromas, los taninos y el color. La calidad de la vinificación depende de muchas cosas, y podemos controlar ese proceso gracias a una gestión precisa de la temperatura durante la vinificación, así como la intensidad de las extracciones y la duración de la maceración. El trabajo del enólogo consiste en catar todas las cubas cada día para adaptar el trabajo a realizar. Se trata de hacerlo bien. No hacer ni demasiado ni demasiado poco. Es un trabajo fascinante que se reinventa con cada nueva añada. Como comentan, la calidad de la uva es la base para elaborar sus vinos pero, ¿cómo la mantienen, a través de vinificación por parcelas? JV: La calidad de la uva es al menos el 80% de la calidad del vino. Vendimiar en el momento adecuado. Cosechar sólo las parcelas o zonas que estén maduras. Hay que saber seleccionar y no mezclar todo. Cada parcela y cada vino se vinifican por separado. Exprimimos todo su potencial. A continuación, la crianza es una etapa esencial para mejorar aún más los vinos. La mezcla completa el trabajo del año. Es un ejercicio fascinante que requiere mucha humildad e intercambio entre nosotros. AG: Sí, nuestro objetivo es conocer en profundidad la uva con la que trabajamos y sus aptitudes enológicas para, en base a ello, tomar decisiones a futuro. Para ello, realizamos vinificaciones por separado, viña-depósito, y seguimos manteniendo la esencia de cada parcela en cada lote de barricas, llevando a cabo una trazabilidad total de todo el proceso. Es ya en la cata final de barricas en la que decidimos el ensamblaje final de los lotes, y damos ya forma a cada una de nuestras referencias.n El territorio, el paisaje y la naturaleza han sido las fuentes de inspiración que dan vida a la nueva gama de Puente del Ea. 63
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