39 LABORATORIO blancos, ahora le ha tocado el turno al rosado, obteniendo incluso mejores resultados. Además, hemos realizado los ensayos toxicológicos pertinentes que indican su inocuidad para el consumo humano”, indica la investigadora del Centro Rancho la Merced del IFAPA Emma Cantos Villar, autora del artículo. Por tanto, queda listo para que la industria vinícola comience a utilizarlo y que las personas alérgicas puedan tomar sus vinos. EL ROSADO NO ES SOLO UN COLOR El color y la estabilidad de los vinos rosados se deben a la variedad de la uva utilizada, pero la forma de fermentación, los tiempos y las reacciones químicas que se producen durante la vinificación otorgan las diferencias principales entre unos productos y otros. Así, las bodegas diferencian sus caldos en estos procesos. La modificación de cualquiera de sus componentes o tratamiento puede afectar directamente a lo que caracteriza a una marca concreta o la diferencia de otras. Concretamente, el sulfuroso es uno de los protagonistas en la industria por su alta capacidad para conservar intactas las cualidades del vino tras su embotellado. Sin embargo, es un alérgeno que puede causar problemas de salud, desde dermatitis hasta anafilaxia, en personas sensibles a él. Además, su concentración se acumula en el organismo. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomendó en 2016 no sobrepasar una ingesta diaria de 0,7 mg de dióxido de azufre por kilogramo de peso y día, y la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) marcaba el límite en 200 miligramos por litro en vinos rosados. DE LA VIÑA A LA BOTELLA Para vinos tintos existen algunas alternativas al sulfuroso, pero en blancos y rosados aún no existen aditivos válidos que cumplan la misma función sin alterar sus cualidades. De hecho, el ST99 probado en blanco, alteraba levemente el color y su vida útil se acortó. “Sin embargo, en los ensayos con rosados hemos comprobado que semantienen las principales propiedades en cuanto a composición y características propias, como el color, el aroma y el sabor”, añade la investigadora. De esta manera, los investigadores han logrado que la industria vinícola pueda superar un obstáculo con la sustitución del alérgeno por otro compuesto seguro para la salud de todos a partir de los propios desechos que genera, sumando así el concepto de economía circular a sus productos. Los expertos están enfocados en la puesta en marcha a nivel comercial del nuevo aditivo. Concretamente, presentaron sus resultados con ST99 ante los principales especialistas mundiales de la viticultura y la enología en el 44° Congreso Mundial de la Viña y el Vino que se celebró en junio en Jerez de la Frontera, Cádiz. La investigación se ha financiado mediante el proyecto ‘Estilbenos como alternativa sostenible al SO2 en el vino’ de la Agencia Estatal de Investigación y fondos FEDER.n Los ensayos con rosados han demostrado que se mantienen las principales propiedades en cuanto a composición y características propias, como el color, el aroma y el sabor. La investigadora del Centro Rancho la Merced del IFAPA Emma Cantos Villar, autora del artículo.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx