38 LABORATORIO Un equipo de investigación del Centro Rancho la Merced del IFAPA junto con las Universidades de Sevilla, Cádiz y Burdeos ha obtenido un nuevo compuesto antioxidante y antimicrobiano al que han llamado ST99 para utilizar como aditivo en vinos rosados como alternativa al sulfuroso, el conservante más usado actualmente en la industria. Se ha confirmado que el extracto no altera las características y cualidades de los caldos por lo que sería apto para personas con alergias a los sulfitos. El sulfuroso es un compuesto químico utilizado en la industria del vino como aditivo para prevenir la oxidación y el crecimiento demicroorganismos como bacterias o levaduras, que pueden alterar sus cualidades y características. Sin embargo, hay personas sensibles a este compuesto, por lo que no pueden consumir aquellos productos que lo utilicen como conservante. De esta manera, los investigadores buscan alternativas que logren las mismas cualidades antioxidantes y antimicrobianas del sulfuroso, pero que también mantenga las características propias de cada vino. En el artículo Validado un aditivo para vinos rosados que sustituye a los sulfitos ‘Grapevine shoots extract as an alternative to SO2 in rosé wines. A double approach: Classical measurements and 1H NMR metabolomics’ publicado en la revista Food Control proponen el uso de un nuevo extracto obtenido a partir de restos de la industria vinícola como fuente de estilbenos, una familia de polifenoles, que aportan las mismas funciones. Concretamente, los expertos confirmaron su potencial en un primer momento, con un extracto comercial que contenía un 29% de estilbenos. Posteriormente, crearon un producto propio a partir de restos de la poda de la viña, llamado ST99, que llega a contener un 99% de estos polifenoles antimicrobianos. “En estudios previos confirmamos su idoneidad en vinos Un equipo de investigación del Centro Rancho la Merced del IFAPA y las Universidades de Sevilla, Cádiz y Burdeos ha obtenido un conservante que reemplaza el dióxido de azufre, normalmente usado por la industria vitivinícola, pero que puede provocar alergias en personas sensibles a este compuesto. Ha confirmado que no afecta ni al color ni a otras propiedades ni cualidades de los caldos, por lo que puede utilizarse ya en las bodegas, ampliando así el rango de posibilidades en el consumo.
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