30 LABORATORIO Los laboratorios enológicos son los responsables de llevar a cabo un gran número de determinaciones sobre el mosto y el vino, incluyendo análisis de tipo físico, químico y también microbiológico de manera de poder monitorear la fermentación, asegurar la calidad del vino embotellado y ser capaces de identificar los potenciales problemas que pueden surgir durante la vinificación. Por tanto, su importancia dentro de la bodega y de la cadena de la industria vinícola no puede ser subestimada. Para muchas empresas la externalización del servicio de laboratorio es una práctica común y extendida. En otros artículos se discutió la importancia de internalizar esta función debido a un gran número de ventajas que podrían resumirse en las siguientes: • Menor coste analítico: debido a la internalización de la función, siempre que el número de muestras a analizar lo justifique. • Mayor rapidez en la obtención de resultados: los resultados se obtienen en cuestión de minutos, frente a las Automatización en el laboratorio enológico 24-48 horas que puede tardar un laboratorio externo. • Mayor rapidez en la toma de decisiones: la pronta obtención de resultados analíticos permite vigilar de cerca la evolución del vino y poder tomar las decisiones pertinentes con mayor presteza. • Mayor y mejor control del producto: la posibilidad de tener las analíticas realizadas en corto tiempo y poder tomar decisiones rápidas en base a los resultados obtenidos, ejecutando las acciones correctivas en menor tiempo, brinda mayor eficiencia y eficacia al sistema de control de la calidad del vino. Cualquier bodega debería contar con un panel básico de determinaciones fisicoquímicas que permita al enólogo poder llevar a cabo un adecuado control de la calidad del mosto, de la fermentación y del vino embotellado. Este panel incluiría, al menos, las siguientes determinaciones: • Grados Brix: para efectuar los controles de madurez de la uva y de seguimiento de la fermentación alcohólica. • pH: para controles de madurez de la uva y de estabilidad del vino. • Acidez Total: para monitorear la estabilidad del vino. • Nitrógeno Asimilable: paramantener bajo vigilancia el nivel de nutrición del mosto en fermentación y evitar así riesgos de fermentaciones lentas o paradas súbitas. • Grado Alcohólico: para asegurar la calidad del vino embotellado. • Acidez Volátil: para detectar el posible desarrollo de microorganismos perjudiciales para el vino. • Sulfito Libre y Total: para monitorear los niveles de protección antioxidante y antibacteriana del vino. Tradicionalmente, el laboratorio de una bodega contaba con una gran cantidad de material de vidrio (vasos, matraces, balones) de diversas formas y tamaños, algunos incluso de confección muy artesanal, quemadores de tipo Bunsen a gas o alcohol, buretas de valoración, reactivos químicos de distinta índole (ácidos, bases, oxidantes, La producción de vino es un proceso complejo e intrincado que incluye múltiples etapas desde el cultivo de la vid hasta el embotellado. Por esta razón, confluyen en él un gran número de variables y factores que afectan de manera directa e indirecta la calidad de un vino. Es, por tanto, un proceso capaz de tener aristas muy subjetivas y otras muy objetivas. Se podría decir que la combinación de factores naturales y climáticos, la experiencia y la sensibilidad del enólogo y, por supuesto, una pizca de ciencia, es la que hace que un vino sea mejor o peor para el consumidor. En esa pizca de ciencia, la utilización de productos enológicos y la realización de análisis en el mosto y vino, juegan un papel predominante para asegurar la calidad y la consistencia del vino. Dr. Ing. Mario Ignacio Weibel, responsable de I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica S.L.
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