22 VENDIMIA 2023 La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas destinadas a la producción de vino. O, dicho en palabras más llanas, el momento de arrancar la uva de la viña. Una vez recogidas, las uvas se transportan hasta la bodega, donde se realiza el despalillado de los racimos, se seleccionan las uvas en mejor estado y se procede a su estrujado, fermentación y prensado. Para que todo esto se produzca en las mejores condiciones posibles, recoger la uva cuando está en su grado de maduración óptimo es el elemento más importante de todos. Gracias a Trucos y claves para una vendimia eficiente las nuevas tecnologías, el enólogo puede saber con mayor exactitud cuándo sus uvas están en su grado perfecto de maduración ya que ha podido hacer un seguimiento exhaustivo de la evolución de este fruto, así como análisis técnicos, catas y muestreos en laboratorio. Pero, ¿en base a qué se decide si esta maduración es la correcta? Si bien la maduración de la uva depende de su variedad y del clima, suelo y disponibilidad de agua y cultivo donde esté plantada, por norma general esta madurez se analiza desde 5 aspectos diferentes: • Madurez tecnológica: relacionada con la pulpa, busca el valor máximo de proporción de azúcar/acidez total. • Madurez fenólica: centrada en la piel y sus semillas, el objetivo es una buena concentración de taninos y polifenoles para que, en el futuro, la uva alcance el grado alcohólico necesario. • Madurez aromática: cuando la uva tiene su máximo potencial tanto en cantidad como en tipos de aromas. • Madurez fisiológica: aproximadamente 20 días antes de la madurez industrial, es el momento en el que la semilla de la uva puede germinar y crear una nueva planta. Llega el momento clave en la industria del vino, aquella en la que las bodegas se juegan su futuro. Viticultores y enólogos se enfrentan al momento categórico en el que deben tomar las decisiones correctas que les permitan elaborar un vino de mayor o menor calidad. Aunque el proceso sigue pareciéndose al que se realizaba hace siglos, los avances tecnológicos y los conocimientos adquiridos a lo largo del tiempo permiten a nuestras empresas trabajar con mayor eficiencia y rentabilidad.
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