45 LEVADURAS Y ADITIVOS híbridas mediante cruces de levaduras aisladas de masas madre de panificación y levaduras vínicas aisladas por la bodega Emina Matarromera. Mediante esta técnica se pueden generar y seleccionar microorganismos “con nuevas características tecnológicas para aplicaciones en fermentaciones del pan, vino o de utilidad en ambos procesos”, afirma la Dra. Mercedes Tamame, líder del grupo. La tecnología experimental fue puesta a punto en el grupo del IBFG por la Dra. Rosana Chiva, generando híbridos seleccionables que se sometieron a evolución adaptativa en condiciones de panificación o de vinificación hasta alcanzar su estabilización genética. En este caso, se seleccionaron híbridos que ofrecieron buenos resultados enmicrovinificaciones experimentales realizadas en el laboratorio del IBFG; algunas cepas producenmás glicerol y/omenos etanol que cepas vínicas comerciales de uso industrial, así como ciertos caracteres organolépticos, específicos y diferenciadores, que Emina-Matarromera ha apreciado especialmente en sus vinos experimentales. En resumen, el proyecto InnoMicroVin ha generado un elevado número de cepas de levadura híbridas de origen y constitución genética variada, algunas de las cuales se han empleado con éxito en la elaboración de vinos blancos muy bien valorados por el equipo de enólogos de Emina-Matarromera. Otra parte del proyecto ha consistido en obtener cepas autolíticas derivadas de las levaduras vínicas que se han revelado de potencial interés para procesos de crianza sobre lías. Finalmente, algunos híbridos que poseen factores killer específicos fueron obtenidos por las Dras. Rosa Esteban y Nieves Rodríguez-Cousiño, otras dos investigadoras del IBFG. APORTACIONES CLAVE PARA LA INDUSTRIA El grupo de investigación que dirige la Dra. Mercedes Tamame en IBFG se caracteriza por trabajar desde 2012 en proyectos de Colaboración PúblicoPrivada financiados por el MICIN, numerosos proyectos de Transferencia de Conocimiento financiados por el Plan TCUE de la Junta de Castilla y Léon y varios contratos privados con empresas. En todos esos proyectos aprovecharon sus conocimientos científicos deBiología Molecular y Genética para seleccionar, caracterizar y desarrollar numerosas cepas de levadura de panificación, vínicas o productoras de bioetanol, y bacterias lácticas (BAL) transferibles a la industria. Recientemente han solicitado a través del CSIC una patente de cepas BAL para panificación y se les ha concedido el proyecto NutriPanSalud (2022-2025), que realizan en colaboración con tres grupos del CSIC y dos empresas de panificación. Soluciones microbiológicas innovadoras aplicables en panificación o vinificación, como las empleadas por Emina-Matarromera, son muy valoradas por la industria Alimentaria, que tiene un gran peso en la economía de Castilla y León y en la economía española. En definitiva, una de las aportaciones más innovadoras del IBFG ha sido la generación y selección de cepas híbridas no OMG obtenidas, por primera vez, cruzando levaduras panaderas con vínicas. Algunas de esas cepas han sido empleados con éxito para elaborar vinos dotados con características singulares y distintivas por el equipo de la bodega Emina-Matarromera. En InnoMicroVin, además del IBFG, han participado el Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca y la empresa Biome Makers (Valladolid).n Mercedes Tamame y Rosana Chiva, responsables de la investigación. Bodega Matarromera fue reconocida con el Premio de Innovación de la Plataforma Tecnológica del Vino 2022 en la categoría de Proyecto de I+D+i consorciado con el proyecto InnoMicroVin.
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