43 LEVADURAS Y ADITIVOS (Color Tan, Structure Tan, Natura Tan, HT Tan y Seed Tan) se dividen en tres categorías: para la fermentación, para el envejecimiento y para acabados. POLISACÁRIDOS DE PINNACLE En las últimas dos décadas se han producido cambios importantes en las tendencias de consumo de vino. Aunque algunos vinos se guardan en bodega por un largo tiempo, la mayoría de los vinos que compran los distribuidores se consumen con mucha rapidez. Por consiguiente, muchos enólogos están buscando ingredientes que puedan agilizar el proceso de envejecimiento y aportar sensación en boca y complejidad con muchos años de antelación. Ciertas moléculas de cadena larga llamadas polisacáridos que se componen de muchas unidades de azúcar tienen esta capacidad. AB Biotek ha sido testigo de esta tendencia creciente de consumo rápido y, como tal, ha identificado un conjunto de polisacáridos que aporta un enorme valor al proceso de elaboración del vino. Los tres grupos de polisacáridos principales en la capa externa de las paredes celulares de la levadura son: beta-glucanos, polímeros de manosa y quitina. Por ejemplo, las manoproteínas de la levadura pueden consistir en un 20% de proteínas y un 80% de D-manosa. Estas manoproteínas tienen interacciones con polifenoles en el vino, pero también con las proteínas de la saliva en la boca. Tales interacciones ayudan a suavizar el sabor del vino y, además, pueden mejorar la sensación en boca. Siguiendo un planteamiento científico, fracciones de estas moléculas pueden aislarse con una longitud precisa que contribuye a crear un perfil aromático designado del vino. Investigadores de AB Biotek han identificado los polisacáridos con un largo óptimo que añaden capas portadoras de realce de la sensación en boca y el sabor. Dentro de la gama de polisacáridos de AB Biotek destaca Absolute MP, una manoproteína de levadura pura extraída de las paredes celulares de la levadura y que es completamente soluble. Pinnacle Absolute MP tiene un claro efecto estabilizador, disminuyendo la astringencia de la uva agresiva y los taninos de la madera. Se trata de una solución para mejorar la sensación en boca y la complejidad de vinos tintos y blancos envejecidos en roble o en acero inoxidable que contribuye a la estabilización proteica y tartárica de los vinos. La Absolute MP tiene un efecto sensorial claro e inmediato, aunque requiere de 12 a 48 horas (dependiendo de la temperatura) para que se disuelva al 100% en el vino, listo para el embotellado.n ¡DESCUBRE LA SOLUCIÓN NATURAL E INNOVADORA PARA TU VINO! Sin defectos Sin sabor a corcho Sin poliuretano Permeabilidad controlada y homogénea WWW.V I NVENT IONS .COM
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