42 LEVADURAS Y ADITIVOS Como productores de levadura e ingredientes a nivel global, Ravago ofrece una gama de ingredientes para vinos de primer nivel que cumple con la creciente demanda del sector vitivinícola. La gama Pinnacle de su representada AB Biotek permite a los elaboradores alcanzar nuevas metas. El rango de taninos y manoproteínas Pinnacle facilita la elaboración de vino AB Biotek es un negocio de ABMauri, la división global de levadura e ingredientes del grupo internacional Associated British Foods (ABF). Distribuido en España por Ravago, AB Biotek proporciona a los enólogos una cartera extensa de soluciones de ingredientes para vinos y el dominio de sus aplicaciones. Así, su gama está formada por tecnologías enológicas como enzimas, levadura, ayudas para la fermentación, polisacáridos, taninos y bacterias. Concretamente, la levadura y los ingredientes asociados de la gama Pinnacle han sido específicamente desarrollados para ofrecer soluciones de tecnología y procesos a los enólogos que operan en un mercado donde las tradiciones de artesanía y legado responden a los retos futuros que presentan los gustos cambiantes del consumidor, la volatilidad del clima y las prácticas de la viticultura. El enfoque de la gama Pinnacle consiste en ofrecer un estándar de rendimiento de la fermentación de primer nivel para producir en esta nueva era los vinos que tanto gustan, pero con más homogeneidad que antes. TANINOS AL DETALLE Los taninos juegan un papel fundamental a la hora de definir el sabor y color del vino. Durante la fermentación, las antocianas pueden unir proteínas y sedimentos. Si hay taninos presentes, se unirán a las proteínas en lugar de a las antocianas. Estos tipos de taninos suelen llamarse sacrificiales. Los taninos también pueden unirse a antocianas para formar pigmentos disueltos estables, lo que ayuda a preservar el color del vino. A parte de esto, los taninos también pueden actuar como un antioxidante (oxidación química y enzimática) y conservante del vino. Asimismo, los taninos se unen a superficies de proteínas y pueden inhibir la actividad enzimática, incluida la de la lacasa, en concentraciones inferiores a las que toma para facilitar realmente la precipitación y eliminación. Por otro lado, los taninos son compuestos polifenólicos que se transforman en hidrolizados y/o condensados. En general, los taninos condensados se aíslan de la piel y el grano de uva, además de las plantas de quebracho ymimosa. Los taninos hidrolizados, por su lado, son elágicos o gálicos y se derivan principalmente de castaños y robles. AB Biotek ha seleccionado taninos con una amplia gama de propiedades para ajustarse a los requisitos de los enólogos. Los productos con taninos disponibles comercialmente
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