40 LEVADURAS Y ADITIVOS Un estudio genético de las levaduras autóctonas del Aljarafe, realizado gracias a la colaboración de la Universidad Pablo de Olavide con Bodegas Salado, demuestra que en esta región existe comparativamente una variedad mayor de cepas de levaduras vínicas, identificando algunas con características enológicas apropiadas para la elaboración de vinos de calidad en zonas cálidas. Identifican una gran diversidad en las levaduras vínicas del Aljarafe con interés enológico Conocer las levaduras autóctonas en cada región vitivinícola, incluso en cada bodega, es tan importante como conocer las cepas de uva que se emplean. Aunque las características organolépticas de los vinos dependen del tipo de uva, del terreno donde se ubican y del proceso de producción y envejecimiento que se utiliza, en todos los casos los microbios son los responsables últimos de la mágica transformación del zumo de uva en vino. Y entre esos microbios, las levaduras son los principales protagonistas. Juan Jiménez, Juan Quintero y Andrés Garzón.
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