LA VOZ DEL SUMILLER plicado como probar todos los vinos que se producen en el mundo, le sumamos los nuevos conceptos que aparecen, cambios de legislación, nuevas aplicaciones en la viticultura, proyectos o zonas emergentes… Infinidad de variables que solo tienes una opción para intentar seguirles el ritmo: la formación constante. En este tiempo ha trabajado en restaurantes más sencillos y en otros de la talla de Martín Berasategui ¿qué aprendizaje se ha llevado de cada uno de ellos? Aprendí mucho en cada uno de ellos. Desde mi primer trabajo como camarero en la heladería del pueblo hasta el actual, M.B en The Ritz-Carlton, Abama. Pero hay uno que marcó mucho y es la casa madre en Lasarte de Martín Berasategui. Ahí, a parte de intentar adsorber los conocimientos de Antonio Casares, aprendí la filosofía de Martín y Oneka de cómo trabajar y respetar esta maravillosa profesión. A partir de ahí, todo ha sumado. Una experiencia muy valiosa es mi paso por el restaurante Mina de Bilbao, donde Álvaro y Lara me abrieron las puertas de su casa, haciéndome sentir un “minawarrior” más. ¡Eternamente agradecido! Y mis dos etapas en M.B, que gracias a Erlantz y Tomás, he podido formar parte de nuevo de este gran equipo con el que uno aprende diariamente. En sala, ¿el sumiller debe ser polivalente y coger la bandeja de vez en cuando o debe dedicarse solo a los maridajes? ¿Hacia dónde va la profesión? Como todo el mundo, la sumillería sigue en evolución. Sí es cierto que siguen habiendo restaurantes donde la figura del sumiller sigue atada al servicio del vino solamente, pero esa atadura se está deshaciendo poco a poco. Y es que la sumillería, en mi opinión, debe de ser polivalente, y no de vez en cuando, sino siempre. Debemos ser una persona más en el servicio, siempre sin dejar de ser la figura en la que los comensales hagan sus consultas sobre recomendaciones, dudas o peticiones de la carta de vinos. Creo que la figura del sumiller llegará a integrase en la de un jefe de rango o camarero, tal y como ya está pasando en muchos restaurantes, donde cualquier persona del equipo de sala tiene la suficiente capacitación y conocimientos como para hacer las funciones de sumillería. Y es que, por suerte, cada vez son más los profesionales que se están formando y adquiriendo conocimientos del vino. Aunque eso sí, no nos olvidemos que todos estos equipos son guiados por un Head Sommelier. En su opinión, ¿cuál cree que es el peor enemigo de un sumiller? El peor enemigo de un sumiller es un sumiller. En mi opinión creo que, si una de nuestras funciones es la de acercar, transmitir o democratizar el vino, en muchas ocasiones somos nosotros mismos que alejamos el vino del resto de personas. Utilizamos palabras técnicas, descripciones poéticas, sensaciones que parecen que solo estén disponibles para algunos privilegiados… Y creo que eso nos hace mucho daño a nuestra profesión. ¿Y el mejor aliado? Sin duda, el mejor aliado para el sumiller es el comensal que se deja recomendar. El que viene al restaurante, indicándote un rango de precio y te pide que le descorches un vino para bebérselo con su pareja, familia o amigos. Y esa recomendación la disfruta y te lo agradece al final de la velada. Volvemos a tiempos difíciles en los que el precio juega un papel importante. Como sumiller, ¿cómo sugerir un vino a sus clientes sin hacer demasiado daño a su cartera? Es muy sencillo, observando y escuchando al comensal. Indirectamente te indicará hasta donde está dispuesto pagar. Con una pequeña conversación y dos preguntas debemos darnos cuenta. Aunque también es verdad que hay bastantes clientes que te lo marcan sin conversación. El restaurante M.B. se ubica dentro del hotel de 5 estrellas The RitzCarlton, Abama (Tenerife). 73
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