56 afrutados; por su parte, AWRI 2965, por su perfil aromático menos afrutado y más oxidativo puede ser más adecuado para estilos más austeros y sobrios de vino espumoso. CONCLUSIONES Las diferentes cepas de levadura de vino producen perfiles divergentes de compuestos aromáticos, y la elección de la cepa para llevar a cabo la fermentación alcohólica puede tener un efecto sustancial en el aroma y el sabor finales del vino. Los ensayos realizados con levaduras “rosas” superproductoras de 2-PE recientemente desarrolladas para la elaboración de vinos blancos han revelado un efecto especialmente importante en los vinos Pinot Gris y Chardonnay. El uso de la levadura “rosa” también podría ser adecuado para los estilos de rosado ligero, pero parece ser menos adecuado para la elaboración de vinos tintos. Es necesario seguir investigando para seleccionar la levadura “rosa” adecuada para la producción de vinos espumosos; aunque una de las dos cepas evaluadas (AWRI 4390) en el trabajo aquí descrito demostró tener potencial. Esta cepa produjo vinos espumosos con un perfil aromático distintivo, a la vez que mostraba una cinética de fermentación robusta. AB Biotek, en asociación con Wine Australia, ha comercializado dos cepas de levadura “rosa” con los nombres AWRI Rosa (AWRI 2965) y AWRI Rosa Intense (AWRI 2940). AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha contado con el apoyo de los viticultores y bodegueros de Australia a través de su organismo de inversión, Wine Australia, con fondos de apoyo del Gobierno australiano. El AWRI es miembro del Wine Innovation Cluster de Adelaida, en South Australia. Los autores agradecen a John Gledhill su valiosa contribución a enología y a los miembros del panel sensorial del AWRI su esfuerzo.n Figura 5. Factores 1 y 2 para las puntuaciones (A) y los gráficos de carga (B) de los modelos de regresión de mínimos cuadrados parciales para el ensayo del vino espumoso. Los compuestos importantes para el modelo se indican con puntos grandes y los analitos no significativos se indican con puntos pequeños sin etiquetar. Los diferentes colores en el gráfico de puntuaciones indican las diferentes cepas de levadura utilizadas en la primera fermentación y las diferentes formas indican las dintintas cepas de levadura utilizadas en la segunda fermentación. REFERENCIAS • CORDENTE, A.G., SOLOMON, M., SCHULKIN, A., FRANCIS, I.L., BARKER, A, BORNEMAN, A.R., CURTIN, C.D. 2018. Novel wine yeast with ARO4 and TYR1 mutations that overproduce ‘floral’ aroma compounds 2-phenylethanol and 2-phenylethyl acetate. Appl. Microbiol. Biotechnol. 102(14): 5977–5988. • CORDENTE, A.G., CURTIN, C.D., VARELA, C., PRETORIUS, I.S. 2012. Flavour-active wine yeasts. Appl. Microbiol. Biotechnol. 96(3): 601–18. • VILANOVA, M., GENISHEVA, Z., GRAÑA, M., OLIVEIRA, J.M. 2013. Determination of odorants in varietal wines from international grape cultivars (Vitis vinifera) grown in NW Spain. S. Afr. J. Enol. Vitic. 34(2): 212–222. • DE LA FUENTE BLANCO, A., SÁENZ-NAVAJAS, M.P., FERREIRA, V. 2016. On the effects of higher alcohols on red wine aroma. Food Chem. 210: 107–114.
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