55 se emplearon las levaduras “rosas” durante la primera fermentación, con concentraciones de 2-PE entre cinco y siete veces mayores cuando se utilizó una levadura “rosa” en comparación con la cepa control (Figura 4). La cantidad de 2-PE producida durante la segunda fermentación fue limitada en comparación con la producida durante la primera fermentación, con incrementos de alrededor de 20-25 mg/L en comparación con el control (Figura 4). El análisis sensorial de los vinos reveló que ambas levaduras “rosas” produjeron vinos espumosos con propiedades sensoriales propias. Como reflejo del perfil de producción de 2-PE, la elección de la cepa de levadura durante la primera fermentación tuvo el mayor impacto sensorial. Mientras que las levaduras “rosas” fueron capaces de completar con éxito la segunda fermentación, los atributos sensoriales de los vinos finales no se distinguieron de aquellos en los que se utilizó la cepa control para la segunda fermentación. El uso de AWRI 4390 para la fermentación primaria dio lugar a vinos espumosos con los atributos más interesantes, ya que esta cepa aportó aromas y sabores “a rosa” más intensos que el control, así como aromas a “manzana” más intensos (Figura 5, verde). Sorprendentemente, y a pesar de que los vinos fermentados con la cepa AWRI 2965 presentaban los niveles más altos de 2-PE en general, estos no se caracterizaron por aromas intensos de “rosa” o “afrutados”, sino que mostraban un aroma a “brioche” (Figura 5, azul). Además, estos vinos mostraban cierto amargor y se observaba que tenían más persistencia de la espuma (corona). Estos resultados demuestran que AWRI 4390 puede ofrecer a los enólogos una levadura alternativa con la que elaborar vinos base diferenciados con aromas “florales” deseables y un bajo amargor, para estilos de espumosos frescos y Figura 4. Producción de 2-PE (mg/l) en diferentes fases del proceso de elaboración del vino espumoso mediante combinaciones de dos levaduras “rosas” moderadas (AWRI2965 y AWRI4390) y una cepa control. Las barras con el mismo color corresponden a vinos producidos con la misma levadura para la primera fermentación (rojo para el control, azul para la AWRI2965 y verde para la AWRI4390), mientras que también se indica la levadura utilizada para la segunda fermentación. El vino base o no fermentado (n.f.) aparece sombreado.
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