53 ENSAYO DE LEVADURAS QUE SOBREPRODUCENCOMPUESTOS AROMÁTICOS “FLORALES”/”DE ROSA” Utilizando técnicas clásicas de desarrollo de cepas de levaduras, se generaron en el AWRI más de cuarenta levaduras no modificadas genéticamente (no-GM) que producen elevadas concentraciones de los compuestos aromáticos “rosa” 2-PE y 2-PEA (Cordente 2018). Estas levaduras “rosa” se aislaron a partir de tres cepas madre diferentes de Saccharomyces cerevisiae, teniendo cada una de ellas diferentes perfiles volátiles de fermentación y características de aptitud competitiva, que podrían adaptarse a diferentes estilos de elaboración de vinos. Tres de estas levaduras “rosas” se probaron ampliamente a escala piloto durante las últimas cuatro añadas para evaluar los estilos de vino que pueden ser compatibles con las características aromáticas mejoradas “de rosas”, incluyendo los vinos blancos, rosados, tintos y espumosos. Además, al seleccionar levaduras “rosas” que producen diferentes cantidades de 2-PE y 2-PEA (moderadas y altas), fue posible afinar las concentraciones para estilos de vino específicos. La Figura 1 muestra la concentración de 2-PE producida por dos de estas levaduras “rosas” tras la fermentación alcohólica de diferentes variedades de uva, después de una permanencia en botella de entre 3 y 15 meses. Independientemente del estilo de vino, las levaduras “rosas” produjeron concentraciones de 2-PE significativamentemás altas que las cepas comerciales (controles del ensayo) ampliamente utilizadas en la industria enológica. Dependiendo de la variedad evaluada, estas levaduras “rosas” produjeron entre 2 y 12 vecesmás 2-PE que los controles (Figura 1), y muy por encima de su umbral sensorial (10 mg/L). También se observaron aumentos similares en el caso del 2-PEA, cuyo umbral de detección es aún más bajo (0,25 mg/L). EFECTOS SENSORIALES Estos vinos fueron sometidos tanto a una evaluación sensorial informal como a un análisis descriptivo sensorial cuantitativo formal, utilizando el panel sensorial del AWRI, altamente cualificado, para determinar si las diferencias en las concentraciones de volátiles del vino daban lugar a diferencias en el aroma y el sabor del vino. Los vinos producidos con las levaduras “de rosas” se compararon siempre con los elaborados con una cepa comercial como control. Los datos sensoriales demuestran que la levadura “rosa” tuvo mayor efecto sensorial en las variedades blancas, especialmente en aquellas con perfiles neutros o menos aromáticos, como Chardonnay y la Pinot Gris. CASO DE ESTUDIO 1: CHARDONNAY En la vendimia de 2018 se evaluaron los efectos sensoriales de dos cepas diferentes de levadura “rosa” (una de producción moderada de 2-PE [AWRI 2965], y otra de producción elevada de 2-PE [AWRI 2940]) en la elaboración de vino de Chardonnay a partir de uvas de Adelaide Hills. Ambas levaduras produjeron vinos con mejor valoración en aroma y sabor a “rosa” que el vino control (Figura 2). Las puntuaciones de intensidad del aroma “a rosa” se correlacionaron con la cantidad de 2-PE producida por cada cepa. Asimismo, los vinos de levadura “rosa” obtuvieron valores más bajos que el vino control en cuanto al atributo negativo “aroma a verdura cocida/patata”. Curiosamente, los aromas a “rosa” eran más prominentes después de 12 meses en botella que a los 3 meses, lo que pone de manifiesto la estabilidad de los aromas con mayor contenido de alcohol, en contraposición a algunos aromas “afrutados” o “estéricos”, que tienden a disminuir con el tiempo en botella. CASO DE ESTUDIO 2: SHIRAZ El empleo de levaduras aromáticas “rosas” puede no complementar necesariamente el perfil de sabor de todas las variedades, en particular de vinos tintos. En la figura 3 se presenta un ejemplo de perfil sensorial de un vino Shiraz (fermentación de 50 kg) Figura 1. Variación de la producción de 2-PE entre las levaduras “de rosa” y una cepa control en diferentes estilos de vino. La cantidad relativa de 2-PE producida por la cepa de control se normalizó a 1. La escala de los ensayos de vinificación a escala piloto fue de 20 litros para los vinos blancos y rosados y de 50 kg para los tintos. Los vinos blancos, espumosos y rosados se fermentaron con la cepa AWRI 2965 mientras que la AWR 2940 se utilizó para vinos tintos.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx