52 Nuevas investigaciones resultan en nuevos aroma y sabores florales LAS NUEVAS LEVADURAS DE AB BIOTEK APORTAN AROMAS FLORALES AL VINO La colaboración entre AB Biotek y el Instituto Australiano de Investigación Vitivinícola (AWRI) aporta dos nuevas soluciones para el aroma y el sabor floral en la gama de levaduras vínicas Maurivin Next Generation: Maurivin Rosa AWRI 2965 y Maurivin Rosa Intense AWRI 2940. Toni Cordente (investigador científico), Simon Schmidt (director de investigación) Damian Espinase Nandorfy (científico), Leigh Francis (director de investigación, sensorial y de sabor), Mark Solomon (científico sénior), Wes Pearson (científico sénior) Entre la amplia gama de cepas de levaduras comerciales disponibles para los enólogos, existe una variación sustancial en su producción de compuestos aromáticos. Algunos compuestos deseados no suelen generarse en concentraciones lo suficientemente altas como para marcar la diferencia en el aroma y el sabor del vino. Algunos ejemplos son los compuestos derivados de la levadura: el 2-feniletanol (2-PE) y el acetato de 2-feniletilo (2-PEA), que están asociados a los aromas “de rosa” y “florales” en el vino y en otros alimentos y bebidas fermentados (Cordente 2012). Por lo general, las concentraciones de estos compuestos aromáticos “de rosa” en los vinos están por debajo de sus umbrales sensoriales de aroma, especialmente en los vinos blancos, por lo que se considera que su contribución potencial al aroma del vino esmínima (De la Fuente Blanco 2016; Vilanova 2013).
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