60 SOSTENIBILIDAD FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA En las fermentaciones cuyo objetivo es minimizar las fases realizadas a bajas temperaturas, es fundamental elegir una levadura que pueda dar lugar a un producto con valor sensorial añadido y, al mismo tiempo, ofrezca una fermentación óptima a temperaturas más altas. De hecho, estudios recientes han demostrado que un ΔTemperatura de 4 °C (39 °F) ahorra el 72% de la electricidad en los sistemas de refrigeración. • EnartisFerm Q Tau FD es una cepa liofilizada de Torulaspora delbrueckii seleccionada por la Universidad Politécnica de Marche en Italia. Apta para producir vinos blancos y rosados con un potencial alcohólico de hasta el 12,5% y una temperatura máxima de fermentación de 25 °C (77 °F). Sus características contribuyen a la producción de ésteres aportando notas frutales intensas y aumentan las sensaciones gustativas de suavidad debido a la producción de polialcoholes y manoproteínas. • EnartisFermES123 es un cultivomixto de dos cepas de Saccharomyces cerevisiae, especialmente indicado para la elaboración de vinos blancos listos para beber. Gracias a su moderada velocidad de fermentación puede fermentar a altas temperaturas (máximo 25°C [77 °F]) asegurando una fermentación regular. A nivel aromático, produce aromas frescos de manzana verde, pera, flores y cítricos, aumentando la complejidad olfativa. • EnartisFermD20 es una cepa aislada de uvas Cabernet Sauvignon en una de las bodegas más prestigiosas de la Costa Central de California. Tiene la capacidad de fermentar a altas temperaturas, hasta 38 °C (100 °F), y soportar un alto potencial alcohólico (≤ 17% v/v). Por esta característica, se recomienda para la vinificación de vinos tintos de gran estructura, color intenso, gran potencial de guarda y en fermentaciones con un control no adecuado de la temperatura. A nivel aromático, expresa el carácter varietal, potencia las notas de fruta negra, flores y especias y minimiza las notas verdes. ¿QUÉ SE PUEDE HACER EN LA BODEGA PARA REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA? • El agua es un bien preciado cuyas reservas se ven severamente puestas a prueba a causa del cambio climático. Durante el proceso de elaboración del vino, se estima que por cada litro de vino producido se consumen entre 8 y 10 litros de agua. Esto genera numerosas estrategias a lo largo de la cadena de producción encaminadas aminimizar el consumo de agua mediante la reducción y simplificación de las prácticas productivas. En este sentido, Enartis propone la estrategia Easytech mediante el desarrollo de levaduras y activadores que permiten simplificar las operaciones de la bodega, optimizar recursos y reducir costes. Las levaduras Easytech permiten inocular los mostos sin necesidad de una rehidratación y aclimatación previa de la levadura, y sin disolución previa en el caso de los nutrientes. La simplificación de la fermentación reduce la mano de obra y minimiza las intervenciones en bodega, reduciendo así el riesgo de cometer errores durante la inoculación. Enartis ofrece dos levaduras polivalentes que se pueden utilizar para la elaboración de vinos blancos, rosados y tintos, una levadura específica para vinos blancos y otra para vinos tintos: • EnartisFerm Q ET: levadura polivalente creada específicamente para su aplicación directa en mosto. Es una levadura varietal y un buen fermentador en un amplio rango de temperaturas que se adapta bien a la fermentación de vinos blancos, tintos y rosados de calidad. • EnartisFermWS: levadura polivalente que se puede utilizar tanto para vinos tintos como blancos. Realza las notas Reducción de la turbidez en el tiempo. Mosto blanco con alta concentración de pectinas: 2 mL/hL de EnartisZym RS permite obtener una menor turbidez 3 horas después de la adición de la enzima.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx