46 CALIDAD • Ácido DGlucónico y en ocasiones Glicerol, para prevenir la entrada de uva afectada por Botrytis. • Ácido Acético, para controlar el inicio de posibles fermentaciones indeseadas por ataque microbiano. • Potasio. • Ácido LMálico. • Nitrógeno Fácilmente Asimilable, a través de la suma de su fracción orgánica (Nitrógeno AlfaAmínico) e inorgánica (Nitrógeno Amoniacal). El control del nitrógeno permite llevar a cabo un plan eficiente de adición de nutrientes a las levaduras, a la vez que evitará las paradas súbitas de fermentación por falta de nitrógeno y, en el caso que haya un exceso de este elemento, una sobrepoblación demicroorganismos que conduzcan a la generación en exceso de acidez volátil y, en el peor de los casos, aminas biógenas. Los métodos químicos automatizados se imponen frente al tradicional método de Sorensen gracias a la rapidez, facilidad de uso y seguridad en el uso de los reactivos incluidos en ambos kits. Fermentación Dentro de este bloque de operaciones se podría comenzar, durante las etapas de prensado y maceración, con un seguimiento analítico de la extracción de Polifenoles Totales, Antocianos, Catequinas y Color, parámetros fundamentales en la elaboración de vinos rosados y tintos, adaptados a las tendencias actuales del mercado. Una vez el mosto está preparado para comenzar la fermentación alcohólica, existen una serie de parámetros que es necesario vigilar de cerca para evitar resultados indeseables. Además de los controles de densidad y temperatura se podrían llevar a cabo los siguientes análisis químicos sobre el mosto en fermentación: • Azúcares Fermentables que, si bien al comienzo de la fermentación pueden controlarse en forma aproximada con el uso de densímetros y refractómetros, al acercarse el final de fermentación será necesario recurrir a métodos enzimáticos, muchomás precisos, como la determinación de la suma de Glucosa+Fructosa o de Azúcares Totales cuando se trata de segundas fermentaciones con adición externa de sacarosa. Es necesario determinar en forma precisa el azúcar residual al final de la fermentación alcohólica para así evitar correr riesgos de fermentaciones espontáneas en botella o de contaminaciones bacterianas. • Ácido Acético, como componente mayoritariode la acidez volátil (9095%) es una formamás rápida, económica y sencilla de controlar uno de los parámetros más críticos de la vinificación. • Sulfito Libre y Total, para asegurar la dosificación exacta y precisa de este importante aditivo empleado como antimicrobiano y antioxidante, sin exceder los límites establecidos por las normativas vigentes. Cabe destacar que los métodos colorimétricos presentan ventajas como la rapidez, la automatización y el coste frente a los tradicionalesmétodos de determinaciónde SO2 como FrantzPaul y Ripper. Una etapa fundamental en la producción de vinos tintos y, en algunos casos, en vinos blancos, es la fermentación maloláctica, proceso en el cual semodera la acidez del vino a partir de la transformación del Ácido LMálico en Ácido LLáctico. Aquí, se podrán evaluar los siguientes parámetros: • Ácido LMálico, fundamentalmente al inicio de esta operación, para determinar de forma fehaciente si ha comenzado o, en caso que se deseara el efecto contrario, si se ha logrado evitar la fermentación a través de la utilización correcta de inhibidores y aditivos. • ÁcidoLLáctico, particularmente hacia la última parte de lamaloláctica para lograr dilucidar con certeza la finalización y el alcance que ha logrado esta misma. En la etapa de crianza y envejecimiento del vino también es necesario llevar a cabo diferentes analíticas de control, incluyendo: • Ácido Acético, como indicador del aumento de la volátil por el contacto con oxígeno. • Sulfito Libre y Total, para asegurar que el vino se mantenga siempre protegido. • Ácido DLáctico, para controlar su posible producción, particularmente en crianzas más largas. Estabilización y embotellado Una vez acabadas las fermentaciones y la etapa de crianza, el número de parámetros a controlar se amplía. Algunos de ellos son prácticamente indispensables, mientras que otros aportan información para comprender mejor los procesos que se han llevado a cabo. En este punto se pueden controlar parámetros muy diversos, además de los nombrados anteriormente. Algunos como Acidez Total, pH, Color, Ácido Tartárico y Polifenoles Totales, permiten entender el estado químico del vino en su totalidad. Si sumamos las determinaciones de los iones Calcio, Cobre y Hierro presentes en el vino, tendremos informaciónmuy importante para poder tomar las mejores decisiones respecto a los protocolos de clarificación, filtración y estabilización que se deberán seguir, para reducir y/o evitar el riesgo de las denominadas roturas o quiebras tartárica, cálcicas, cuprosas y férricas, que impactan negativamente en la valoración del vino. Con la finalización de los procesos de estabilización requeridos llega el momento del embotellado. Aquí será necesario analizar pHy Acidez Total, para determinar la cantidad de sulfito que será necesario añadir para mantener niveles adecuados de Sulfito Libre con el objetivo de mantener protegido el vino hasta el momento de su consumo. Así como también se debe controlar el nivel de Sulfito Total para respetar las normativas aplicables. Por otra parte, según el caso, puede ser necesariodeter-
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