41 CAVA y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella. Entre ellos, destaca un innovador método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba. De este modo, también se ha determinado que el uso de levaduras no convencionales para aumentar la acidez de los cavas es una buena estrategia para aplicar en los vinos base. Asimismo, se ha concluido que es viable industrialmente introducir nuevas cepas y especies de levaduras para llevar a cabo la segunda fermentación en botella. Finalmente, es reseñable que, con el desarrollo de CAVAWINNER, se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad. Este logro ha sido posible, entre otros factores, gracias al aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de estas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas.n Miembros del proyecto de I+D CAVAWINNER.
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