57 INVESTIGACIÓN ciones táctiles. Estudiamos también el efecto del envejecimiento oxidativo y reductivo, la influencia de la madurez de la uva y otros factores”. Esto ha permitido desarrollar un amplio vocabulario que describe propiedades sensoriales relevantes en boca, compuesto por 18 términos: ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la legua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, envolvente, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso y acuoso. LA BASE QUÍMICA DEL SABOR De entre todas las familias de polifenoles presentes en el vino, es conocido que los antocianos (pigmentos presentes en la piel de la uva) son responsables del aporte de color de los vinos tintos. Los resultados de esta tesis respaldan que estarían también implicados en las sensaciones táctiles en boca. Así, la fracción de antocianos obtenida de ciertos vinos resultó descrita como secante (sensación táctil), amarga (gusto) y persistente (duración). Para los taninos (sustancias orgánicas abundantes en la piel y pepitas de la uva, así como en la madera de las barricas), se estudiaron parámetros novedosos, como la actividad tánica. Se midió su interacción con una superficie hidrofóbica, simulando la reacción que se produciría con las proteínas de la saliva. Este parámetro químico se correlacionó con la sensación general de astringencia. “La actividad de los taninos se ha sugerido como un parámetro muy interesante para ayudar a controlar la madurez de la uva, especialmente porque es independiente de otras variables químicas relacionadas con el contenido en polifenoles”. Destaca además el importante papel de los flavonoides sulfonados en la reducción de la percepción de la astringencia, posiblemente –como ya apuntaban otros autores– debido a la alteración de la estructura de los taninos. Se han estudiado también otros descriptores, como el término “carácter verde”, empleado por los expertos para describir una sensación que se observa de forma recurrente en los vinos y que conduce a una depreciación del producto, asociada a desequilibrios sensoriales. “La fracción aislada de vinos descritos con alto “carácter verde” que contenía antocianos se relacionó con la sensación táctil de adherencia, descrita por los expertos como taninos secantes; mientras que la fracción que contenía taninos se relacionó con atributos de sequedad (rugoso, secante, secante al paladar y persistente) descrita como taninos verdes. Así, el “carácter verde” resultó ser un término multidimensional asociado a descriptores tanto del aroma, gusto y sensaciones táctiles”, explica Sara Ferrero. Para el desarrollo de su tesis, Sara Ferrero ha contado con un contrato FPI del Gobierno de La Rioja y ha realizado dos estancias en el centro Ricerca ed Innovazione de la Fundación Edmund Mach, en San Michele Alládige, Trento (Italia). Esta colaboración “nos ha permitido seguir una estrategia senso-química interesante para caracterizar las propiedades táctiles en boca del vino, donde métodos analíticos no dirigidos (untarget) combinados con el análisis sensorial han demostrado ser una herramienta útil para dilucidar la base química del sabor”, concluye Sara Ferrero. Su investigación amplía el conocimiento sobre la formación de las propiedades táctiles en boca y nos desvela los compuestos y parámetros que guían y modulan esta percepción en vinos y uvas. Una información de gran interés para el sector vitivinícola, ya que el sabor y otras propiedades intrínsecas del vino tienen, junto a los factores extrínsecos (diseño de la etiqueta, envase, etc.) un importante papel en la percepción de la calidad y la mayor o menor aceptación del producto por parte del consumidor.n Sara Ferrero del Teso ha logrado el grado de Doctora.
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