56 INVESTIGACIÓN Sara Ferrero del Teso, investigadora de la Universidad de La Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, ha descrito algunos de los compuestos y factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como son la astringencia, la sequedad o la adherencia. Es uno de los resultados de su tesis doctoral, en la que también propone un vocabulario sensorial, compuesto por 18 términos, para denominar dichas percepciones. 18 términos para denominar las sensaciones táctiles del vino La tesis, titulada ‘New approaches for understanding the formation of mouthfeel properties in wines and grapes’, ha sido desarrollada en el marco del programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad de la Universidad de La Rioja bajo la dirección de María Purificación Fernández Zurbano (UR) y María Pilar Sáenz Navajas (CSIC), investigadoras del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC, Gobierno de La Rioja y UR); y ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional al título. EL TACTO DEL VINO De entre los sentidos que contribuyen a la percepción de sabor del vino –olfato (estímulos aromáticos), gusto (ácido, dulce, amargo, salado y umami) y tacto (secante, sedoso, adherente, etc.) – la sensación táctil es la menos conocida, por lo que su estudio es especialmente relevante para la industria enológica. Se produce principalmente en la boca, mediada por el nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y químicos. Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino, se recurre a su evaluación sensorial por un panel de expertos: lo catan y describen sus percepciones. Pero resulta difícil obtener un perfil sensorial completo, ya que no se conocen las sustancias que las originan ni existen materiales de referencia que ilustren dichas propiedades de forma inequívoca. Gracias a esta investigación, se han podido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca. Para lograrlo, se han combinado estrategias sensoriales y químicas. “Separamos los componentes del vino en distintas partes (fracciones), que fueron evaluadas por expertos mediante diversas metodologías sensoriales, y se analizaron los compuestos químicos hallados en cada una”, explica Sara Ferrero. De esta forma se obtenían fracciones más simples químicamente y menos complejas sensorialmente, que permitían el estudio de las sensa-
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