39 ENOLOGÍA de las levaduras: sin nitrógeno no se pueden construir los bloques fundamentales para el crecimiento de un organismo vivo. Además, los compuestos nitrogenados son un factor clave en los mecanismos de formación de los precursores aromáticos que dotarán luego al vino de su aroma y olor. De manera usual, la uva se suele cosechar teniendo en cuenta parámetros de madurez tecnológica y/o fenólica, que no suelen coincidir con los niveles óptimos de nitrógeno para una fermentación adecuada. Por esto, se suele recurrir a la utilización de suplementos nitrogenados, que si bien alteran la composición inicial del mosto, facilitan el crecimiento óptimo de las levaduras. Si bien hay diversas fuentes y productos comerciales en base a nitrógeno utilizables en bodega, el fosfato diamónico es el compuesto de uso más extendido para este fin debido a temas de costo, facilidad de manejo y rapidez de asimilación por parte de las levaduras. Sin embargo, en algunos casos es necesario también suplementar el mosto utilizando fuentes de tipo orgánico que nos aseguren la provisión de compuestos esenciales como aminoácidos y vitaminas. Finalmente, la utilización de urea está prohibida en varios países debido a su implicación en la formación de carbamato de etilo en el vino, un compuesto sospechoso de tener actividad carcinogénica. Sumado a todo lo anteriormente dicho, hay que tener en cuenta que no todas las fuentes de nitrógeno son accesibles de igual manera por la levadura e incluso, algunas de ellas, no lo son en absoluto. Para que la levadura pueda hacer uso de los compuestos nitrogenados es necesario que éstos entren a la célula a través de algún tipo de mecanismo de transporte. Por esta razón, las formas nitrogenadas preferidas por las levaduras corresponden a dos grupos: los aminoácidos primarios (que representan la fracción orgánica del N) y las sales del ion amonio (que representan la fracción inorgánica del N). La prolina, el aminoácidomás abundante en los mostos, no es asimilable por las levaduras debido a que es un aminoácido secundario. La suma de ambas fracciones utilizables constituye lo que se denomina el nitrógeno fácilmente asimilable (NFA), también conocido como nitrógeno asimilable por las levaduras (YAN, por sus siglas en inglés). El NFA determinado en las uvas es un valor indicativo de poca utilidad práctica, porque la mayoría de los compuestos nitrogenados están en la piel y para pasar al mosto debe haber algún tipo de contacto entre ellos. Por esta razón, es indispensable determinar el NFA en el mosto antes de comenzar la fermentación para determinar si es necesario realizar algún tipo de suplementación. Los mostos con niveles iniciales de NFA inferiores a 150 mg N/L suelen dar lugar a fermentaciones muy lentas con baja población de levaduras. Por otra parte, niveles excesivamente elevados de NFA conducen a poblaciones de levaduras anormalmente altas, lo cual genera una mayor temperatura de fermentación y una mayor producción de acidez volátil, además del riesgo de producción de aminas biógenas. Además, altos niveles de NFA también pueden favorecer el desarrollo de microorganismos no beneficiosos debido a la mayor disponibilidad de nutrientes. Adicionalmente al control inicial, será necesario mantener una vigilancia de los niveles de NFA a lo largo de todo el proceso fermentativo como herramienta de control para evitar paradas indeseadas y para determinar si es necesario realizar suplementaciones adicionales. Por todo lo detallado, el seguimiento del valor de NFA se torna en un elemento indiscutible para el control del proceso y la obtención de vinos de alta calidad y precio. A continuación, se repasarán las técnicas existentes para la determinación de los niveles de nitrógeno en mostos y vinos, de acuerdo a dos grandes tipos de análisis basados en la determinación del nitrógeno total o del fácilmente asimilable. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE NITRÓGENO Este tipo de métodos se encuentran oficializados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en su Compendio Internacional de Métodos de Análisis. Allí se recogen dos tipos de métodos para la determinación cuantitativa del contenido de nitrógeno total. El primero de ellos (OIV-MA-AS32302A) se basa en el principio químico del método de Dumas. En un primer momento la muestra es sometida a una combustión total en atmósfera de oxígeno. Luego, los gases generados durante la combustión se reducen utilizando cobre y se procede a desecarlos y eliminar el dióxido de carbono presente en ellos. Finalmente, el nitrógeno gaseoso es detectado utilizando un catarómetro. El segundo tipo de método (OIV-MAAS323-02B) se basa en el principio químico del método de Kjeldahl. En este procedimiento la muestra se digiere en primer lugar utilizando ácido sulfúrico en presencia de un catalizador específico (mezcla de sulfato cúprico y potásico). Posteriormente, en una segunda etapa, se somete el producto de la digestión a una destilación en medio alcalino. De esta manera, el amoníaco generado se recoge en el destilado para luego ser determinado por valoración utilizando para tal fin una solución de ácido clorhídrico 0,1M. La principal desventaja de este tipo de métodos, además de lo laborioso que son, es que ambos determinan el contenido total de nitrógeno y por tanto valoran en exceso el nitrógeno que realmente está disponible a nivel biológico para las levaduras.
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