38 ENOLOGÍA El elemento nitrógeno, cuyo símbolo químico es la N, está presente tanto en la uva como en el mosto y en el vino. El origen de los compuestos que presentan nitrógeno en su composición es muy diverso y está relacionado tanto con fuentes de tipo orgánico como inorgánico. Rol de los compuestos nitrogenados en el vino y su análisis Las principales formas químicas presentes en el mosto son los aminoácidos, los péptidos, las proteínas y el ion amonio. Otros compuestos químicos nitrogenados de menor importancia incluyen los nitratos, los nitritos, los nucleótidos, las vitaminas, las aminas y las amidas. En la Tabla 1, se muestran resultados orientativos obtenidos de la literatura. en el viñedo. Así, en literatura se puede encontrar que el contenido total de nitrógeno varía entre 40-2.400 mg N/L. De la misma manera, los valores para el contenido en amonio oscilan entre 19-250 mg N/L y para el contenido en aminoácidos entre 28-336 mg N/L. Además, el perfil individual de aminoácidos es extremadamente variable entre las distintas variedades Dentro de los muchos factores que influyen en la variabilidad encontrada al analizar el contenido en compuestos nitrogenados, los más importantes son: la variedad de uva, el portainjerto, el nivel de madurez de la uva al momento de la cosecha, el tipo de suelo, el clima, la utilización o no de compuestos nitrogenados como fertilizantes en el viñedo y la presencia de infecciones de tipo fúngicas. No menos importantes son los diversos tratamientos a los que se somete la uva para la obtención del mosto y que pueden modificar en forma directa o indirecta (a través de la proliferación de microorganismos) los niveles de nitrógeno analizados: el prensado, los tratamientos enzimáticos, la clarificación, la filtración, los tratamientos con bentonita, los tratamientos térmicos, por nombrar algunos de ellos. La importancia de conocer el nivel de compuestos nitrogenados presentes en el mosto radica fundamentalmente en la influencia directa que tienen en la cinética de fermentación. Las fermentaciones lentas y las súbitas paradas de fermentación se suelen asociar a la existencia de déficits en el contenido de nitrógeno del mosto. Esto se debe al rol esencial de estos compuestos en el metabolismo y el crecimiento Dr. Ing. Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica S.L. COMPUESTO CONCENTRACIÓN EN MOSTOS (MG N/L) Nitrógeno Total 40-2.400 Ion Amonio 10-250 Ion Nitrato <10 Aminoácidos 30-350 Péptidos 20-500 Proteínas 4-90 Aminas biógenas < 50 La cantidad exacta de cada una de estas familias de compuestos nitrogenados varía ampliamente al comparar mostos y vinos obtenidos provenientes de distintas variedades de uvas, de diferentes regiones, e incluso dentro de la misma región según los tratamientos que se hayan podido aplicar de uva y las diferentes regiones, aunque en general se puede decir que el más abundante de ellos es la prolina y, a continuación, la arginina, la alanina, el glutamato, la glutamina, la serina y la treonina, en un orden que puede sufrir modificaciones entre las distintas fuentes consultadas. Tabla 1. Niveles de los principales compuestos nitrogenados en mostos.
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