45 FERMENTACIÓN al L-málico, que es es realmente elevado en las uvas, principalmente en aquellas de climas fríos. Sabiendo esto, la fermentación maloláctica es el proceso por el cual la bacteria láctica se encarga de convertir el L-málico en L-láctico, lo que hace que disminuya considerablemente el sabor ácido del mosto de las uvas. Este proceso, sin embargo, no solo se encarga de mejorar el sabor del vino sino que también cuenta con la capacidad de poder disminuir su pH. Podemos concluir en que la fermentación maloláctica es una descarboxilación del málico y, por ende, una desacidificación del vino, haciendo que el mismo sea mucho más agradable, incremente su calidad y, por supuesto, elimine todo tipo de asperezas, ¿CUÁLES SON LOS DIFERENTES BENEFICIOS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN EL VINO? Modificación de compuesto orgánicos dentro del vino La calidaddel vino es lomás importante, por ello, los compuestos orgánicos que se mantienen en él deben ser regulados para lograr mejores resultados. Las bacterias lácticas son la principal reguladora de estos compuestos, haciendo que la calidad del vino sea superior. Estabilidad microbiológica La bacteria láctica Oenococcus oeni es realmente competitiva frente a cualquier otro tipo de agente o bacteria en su entorno. Esto hace que la misma pueda regular o inhibir el crecimiento de otras bacterias en el vino. Esta cualidad es de vital importancia, tanto en la calidad del vino y por supuesto en la duración del mismo, ya que al no tener otras bacterias, la conservación en el tiempo es mayor. Asimismo, estas bacterias ajenas al vino pueden modificar el sabor del mismo. Por lo tanto, la bacteria láctica no permite este deterioro organoléptico. Mejora en el aroma del vino Debido a las propiedades lácticas del proceso FML, el aroma puede verse levemente mejorado, puesto que con algunas cepas de bacteriasmalolácticas se consigue un olor parecido a lamantequilla, y esto puede sentirse en los vinos y puede ser percibido positivamente. ¿CUÁLES SON LOS PROBLEMAS QUE PUEDEN TRAER LAS BACTERIAS LÁCTICAS AL VINO? Antes de comenzar con este punto, debemos entender que los problemas son realmente esporádicos, por lo general, no generan ningún deterioro o daño en el vino. Picado láctico Este problema se genera principalmente por detener o generar mal la fermentación alcohólica, lo cual hace que los azúcares que no pudo consumir la levadura sean el medio de alimentación de la bacteria láctica. Al ingerir una cantidad de azúcar, la bacteria prolifera y genera un picado láctico. Hoy en día, con los cultivos seleccionados y el conocimiento de los factores que afectan al proceso, es fácilmente evitable. Desacidificación excesiva Si bien es de gran importancia disminuir el ácido del vino, si se genera una desacidificación excesiva el vino pierde su carácter y, en consecuencia, pierde su sabor y calidad. Asimismo, esto genera un PH elevado, el cual es un agente perfecto para que cualquier otra bacteria pueda proliferar y por ende dañar el vino. Este problema puede solucionarse con un control del proceso realizando una fermentación maloláctica parcial.n Enolviz ofrece una gama de bacterias lácticas liofilizadas procedentes de Oenococcus oeni. Además del efecto inmediato de disminución de la acidez por la transformación de ácidos, las bacterias lácticas también mejoran las características sensoriales y aumentan la estabilidad microbiológica del vino.
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