PREVENDIMIA 40 aportes de oxígeno que puedan venir de las diferentes operaciones de trasvase, clarificación, trasiegos, crianza en barrica, filtración y embotellado. Será importante, por tanto, reducir las maniobras con el vino, evitar la utilización de tanques de almacenamiento y barricas que presenten aire en los espacios de cabeza, utilizar gases inertes para desplazar el oxígeno siempre que sea necesario y tener un embotellamiento eficiente que reduzca el aporte de oxígeno. ¿CUÁNDO Y CÓMO MEDIR EL ÁCIDO ACÉTICO? Como se ha visto, los niveles de ácido acético pueden dispararse en cualquier momento del proceso de producción. Por lo tanto, es aconsejable medir este parámetro al menos en los siguientes casos: • Después de la fermentación alcohólica. • Después de la fermentación malo-láctica. • Durante las paradas de fermentación. • En forma periódica, durante el almacenamiento del vino. • Cuando los tanques no están llenos completamente. • Cuando se observa la presencia de un biofilm (de bacterias o levaduras). • Antes del embotellado. Conviene llevar un registro de todos estos valores, para poder detectar y solucionar un problema de forma rápida y eficaz. En el momento de llevar a cabo la determinación, los laboratorios más tradicionales se suelen decantar por medir la acidez volátil, mientras que en los más modernos se ha impuesto la medición de la concentración de ácido acético. Medición de la Acidez Volátil Para medir la acidez volátil, se suelen utilizar destiladores de vidrio donde el calentamiento se efectúa de manera indirecta usando vapor de agua. Para llevar a cabo correctamente la medida es necesario, en primer lugar, quitar el dióxido de carbono de la muestra. También se deberá determinar de manera separada la contribución a la acidez del dióxido de azufre libre y combinado que pudiera destilarse junto con los ácidos volátiles, del ácido sórbico presente (si se hubiera agregado al vino durante el proceso de fabricación) y del ácido salicílico (si se utilizó como conservante de la muestra de vino). En cuanto al agua para generar el vapor, se debe tener cuidado que sea destilada y libre de dióxido de carbono. Respecto al equipo para destilar lamuestra, consta básicamente de un generador de vapor, un balón para lamuestra, una columna de destilación y un condensador. No cualquier equipo puede ser utilizado, según la OIV éste debe pasar por 3 tipos de test perfectamente detallados en la normativa (OIV-MA-AS313-02) para asegurar que: • El vapor de agua esté libre de dióxido de carbono, para lo cual se procede a destilar unamuestra de agua hervida. • Se recupera al menos el 99,5% del ácido acético, para esto se destila una muestra de solución de ácido acético 0,1M. • No más de un 0,5% del ácido láctico es destilado en la muestra, para lo cual se lleva a cabo una destilación de unamuestra de solución de ácido láctico 1M. Miura 200 2 brazos, analizador químico de alto rendimiento. Miura Micro, un analizador automático, multiparamétrico para análisis químicos de tipo enzimático, colorimétrico y turbidimétrico para todo tipo de vinos y mostos.
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