PREVENDIMIA 39 para vinos con condiciones particulares de producción o de crianza. Por otro lado, si bien el acetato de etilo aporta poco a la medida de la acidez volátil (existe 1 parte cada 5-10 partes de ácido acético), tiene grandes connotaciones en el aroma del vino debido a su bajo umbral de detección (0,08 g/L) y a que en altas cantidades aporta aromas desagradables a pegamento o adhesivos. Por todo esto, muchos historiadores del vino consideran que la determinación de la acidez volátil y el ácido acético ha sido el primer parámetro de calidad instituido por la industria vinícola. Pero, antes de entrar en los métodos de determinación, será necesario entender cómo llega el ácido acético a ser un componente del vino. PRODUCCIÓN DEL ÁCIDO ACÉTICO Por lo general, el ácido acético no suele estar presente en las uvas sanas. Sin embargo, en aquellas bayas “tocadas” sí que pueden existir concentraciones detectables por lo cual puede transformarse en un parámetro indicador de la calidad y estado sanitario de la uva al entrar en bodega. Los racimos que han sufrido rupturas de la piel, bien sea por el granizo o por la acción de aves y/o insectos, pueden verse infectados en la pulpa por diversos hongos y bacterias. Así, en racimos afectados por Botritys, se han detectado poblaciones anormalmente altas de bacterias acéticas como Gluconobacter y Acetobacter , que utilizan el etanol generado como fuente de carbono, oxidándolo a ácido acético. La mayor parte del ácido acético presente en el vino se produce durante la fermentación alcohólica, siendo subproducto del metabolismo de las levaduras durante la transformación de los azúcares en etanol. En pocas palabras, no es posible fabricar vino sin generar algo de ácido acético. Este proceso es particularmente intenso al inicio de la fermentación y luego, otra vez, sobre el final de la misma. Está comprobado que el ácido acético, junto con el glicerol, son producidos por el metabolismo de Saccharomyces cerevisae para mantener equilibrado el balance redox, como respuesta frente a situaciones de estrés hiperosmótico (debido a altas concentraciones de azúcares). Aunque los niveles de ácido acético generados son normalmente inferiores a 0,40-0,50 g/L, el contenido exacto puede variar bastante en función de: la cepa de Saccharomyces, la temperatura, el nivel de azúcares, el nivel de nitrógeno disponible, la adición de vitaminas y el pH. Hay otros mecanismos de producción de ácido acético relacionados con el crecimiento no controlado de determinados microorganismos capaces de producirlo en cantidades considerables. Dentro de ellos, se pueden encontrar bacterias acéticas aerobias del género Acetobacter o Gluconobacter , bacterias lácticas como Oenococcus y poblaciones de levaduras como Picchia, Candida, Kloeckera, Dekkera o Brettanomyces (particularmente en condiciones aerobias). Para poder combatir estos microorganismos es necesario reforzar las tareas de higiene y desinfección en la bodega, además de aplicar protocolos con SO2 y vigilar parámetros fundamentales como pH y temperatura. Además, se ha de tener en cuenta que las bacterias acéticas son aerobias, es decir que para crecer necesitan de la presencia de oxígeno. En estos casos, un correcto manejo de las aportaciones de oxígeno durante el proceso será fundamental para mantener los valores de acético y volátil dentro de los márgenes tolerables. Durante la fermentación alcohólica es sencillo desplazar el oxígeno gracias a la producción de CO2, pero luego debe mantenerse el aporte en los niveles más bajos posibles. Siguiendo con el proceso de fabricación de un vino, las bacterias lácticas pueden contribuir a subir el nivel de acético en el vino mientras se desarrolla la fermentación malo-láctica. Durante la descarboxilación del ácido málico a láctico, las bacterias lácticas heterofermentativas como Oenococcus oeni o Lactobacillus plantarum pueden producir ligeras cantidades de acético en el orden de 0,05-0,30 g/L, a partir de pequeñas cantidades residuales de glucosa. Los niveles finales dependerán del uso de bacterias comerciales o nativas y de la competencia entre estos microrganismos. Finalmente, en el período de almacenamiento del vino, este tampoco estará a salvo de sufrir aumentos en la concentración de ácido acético. Cualquier población de bacterias acéticas que haya podido sobrevivir a la fermentación alcohólica y maloláctica puede encontrar las condiciones necesarias para crecer y generar ácido acético a partir de la oxidación del etanol. En estos casos será necesario reducir al máximo los Destilador automático DE-2000.
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