PREVENDIMIA 38 ÁCIDO ACÉTICO Y ACIDEZ VOLÁTIL: SIMILITUDES, DIFERENCIAS Y MÉTODOS DE MEDICIÓN Dr. Ing. Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica S.L. El ácido acético es un ácido orgánico de cadena corta, que presenta un aroma característico a vinagre, producto del cual forma parte en concentraciones relativamente elevadas (40-60 g/L). Es solo uno de los varios ácidos que forman parte de la composición química del vino: a la suma de todos ellos se la conoce como acidez total, parámetro fundamental para saber si un vino tendrá suficiente cuerpo, si estará equilibrado y si podrá ser sometido a procesos de crianza. INTRODUCCIÓN La acidez total es la suma de otros dos tipos de acidez: la fija y la volátil. La acidez fija es, de manera resumida, la suma de todos aquellos ácidos que, cuando el vino es sometido a calor, no se evaporarán. A este grupo pertenecen los ácidos tartárico, málico, láctico y cítrico. Su presencia se nota de forma característica a través del paladar. Por otra parte, la acidez volátil es aquella que se desprenderá del vino al calentarlo. A este apartado pertenecen los ácidos acético, propiónico y butírico, entre otros. El ácido sórbico, el dióxido de carbono y el dióxido de azufre también son volátiles, pero no deben tenerse en cuenta durante la determinación de la acidez volátil. A diferencia de la acidez fija, la acidez volátil generalmente se nota en forma característica a través de la nariz. En términos generales, se puede considerar que el ácido acético y sus sales son responsables de entre un 95 al 99% de la acidez volátil. De aquí que usualmente se oiga hablar de ambos parámetros indistintamente, aunque químicamente esto sea erróneo. Por otro lado, cuando se habla de sales del ácido acético, se suele referir más específicamente al acetato de etilo, originado por la esterificación del ácido acético con el etanol presente en el vino, y que tiene una fuerte influencia sobre el aroma. El contenido normal de ácido acético para un vino ronda los 0,60 g/L, mientras que su presencia comienza a notarse por encima de 0,70-0,80 g/L. La legislación local de cada país es la que determina los niveles máximos de ácido acético aunque, a modo de referencia, la OIV ha establecido límites de acidez volátil de 1,20 g/L excepto Refrigerador de agua DE-Cooler.
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