LA OPINIÓN DEL ENÓLOGO La primera operación enológica es la fecha de vendimia, y eso se decide con la degustación de las uvas, caminando en las filas de cada parcela donde se puede ver el estado de las bayas de uva. Segundo, no tenemos una ‘receta’ de vinificación: cada año es diferente, cada parcela y cada variedad es diferente. El conocimiento enológico permite el mejor cuidado posible y el seguimiento más preciso de todos los parámetros para evitar problemas durante la vinificación o la crianza. Para las degustaciones de los vinos también se necesita rigor y exigencia enológica. ¡No hay que pensar que el vino se hace solo! Primero hago el vino en mi cabeza, imaginándome el gusto, y luego en la bodega. Son defensores de la menor intervención a nivel de proceso de elaboración y de crianza para sacar el máximo partido a la uva. Como enóloga, ¿dónde cree que radica la calidad de un vino? Pequeñitos detalles hacen grandes diferencias. Hay que dar lo mejor en cada etapa del proceso: el suelo, la variedad adecuada, una viticultura respetuosa del entorno, una bodega donde se puede trabajar con gravedad, material adaptado, control de temperaturas, ser consciente de la calidad y ser crítico con nuestro trabajo cada día, un equipo con buena formación y con ganas de hacer buenos vinos. Todo eso cuenta. Son muy respetuosos con el medio ambiente y se comprometen con su cuidado. ¿Cómo cree que será el futuro de la viticultura? ¿Hace faltamás formación? La viticultura del futuro y en general la agricultura pasará por un mayor respeto a lo que la naturaleza nos ofrece. No se puede seguir matando los suelos, la vida que está dentro, el ecosistema, los insectos, las abejas, las mariquitas, la biodiversidad, la disponibilidad del agua… Tenemos que cuidar todo eso. Eso se consigue con menos productos fitosanitarios y más productos naturales, cero herbicidas, trabajo del suelo adaptado y con cobertura vegetal cuando se puede… Es el buen sentido agrícola, del que mira a su campo, a su entorno y que siempre se pregunta si lo que está La vinificación de cada parcela se realiza en pequeños depósitos de acero inoxidable y en tinas de madera de 55 hl, tinas que servirán más adelante en el proceso de la fermentación maloláctica, y también para la crianza de determinados partidas. 64
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