LA VOZ DEL SUMILLER En su tiempo trabajando en el extranjero, ¿qué visión cree que tienen fuera de nuestras fronteras de los vinos españoles? Los vinos de España tienen cada vez mejor imagen en el exterior. Tenemos muchos vinos con la capacidad de alcanzar el nivel de los grandes del mundo. Hay muchas zonas que están emergiendo y, sobre todo, muchas que ya están asentadas como La Rioja, Ribera y Jerez. Y tenemos variedades como la Albariño que son del gusto del público de otros países. Si nos centramos en el concepto del restaurante Ambivium, gira 100%alrededor del vino. Háblenos de cómonaceesteproyectoy cuáles son sus características. Ambivium nace en 2017, cuando Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, decide poner en marcha un proyecto gastronómico único, en el que el vino es el máximo protagonista. Su idea es la de crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino, donde las elaboraciones surgen a partir de la parte líquida, y no al revés. Nuestra bodega, con alrededor de 4.000 referencias entre vinos, sakes y destilados es una apuesta única en España que quiere generar experiencias en torno al vino y estructurar la cocina a través de una propuesta enológica. Si hablamos de la cocina, los productos de temporada son la base de las elaboraciones de los menús que varían en función de la estación. La tradición y la innovación se dan la mano en un proyecto en el que no nos olvidamos de la sostenibilidad como uno de los valores intrínsecos de Alma. Nuestro equipo trabaja para que quien visite Ambivium disfrute de cada detalle, desde el principio hasta el final de la experiencia. Para desarrollar la estructura de Ambivium, se sustentan en el trinomio sumillería-cocina-sala. ¿Las tres partes tienen el mismo peso o la sumillería es el eje principal? Cocina, sala y sumillería son los ejes sobre los que se vertebra Ambivium, un proyecto en el que brillan la ilusión y fuerza de cada una de las personas que lo formamos. Así prolongamos la filosofía y los valores de Alma Carraovejas: honestidad, coherencia, autenticidad, cultura del detalle, espíritu innovador, pasión e integridad. Por eso, las tres partes tienen el mismo peso en el restaurante y siempre van en la misma dirección. Como decía, la bodega del restaurante cuenta con más de 4.000 referencias. ¿En qué se basa cuando debe incluir nuevos vinos en sus cartas? Nuestra carta incluye vinos que por encima de todo sean 46
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