ENOLOGÍA 25 El oxígeno es el punto de partida. Su solubilización en el vino es necesaria para iniciar el proceso. Sin embargo, el oxígeno no es capaz de oxidar los compuestos del vino, sino que necesita convertirse en oxidantes más fuertes como el radical superóxido, el hidroperoxilo, el radical hidroxilo o el peróxido de hidrógeno (Fig.1). El hierro en asociación con el cobre son los dos metales de transición que convierten el oxígeno en radicales libres. Los compuestos fenólicos, y principalmente los que contienen un sistema catecol (ácidos hidroxicinámicos como el ácido cafeico y flavonoides como (+) - catequina, (-) - epicatequina, (+) - galocatequina, (-) - epigalocatequina) son los sustratos principales de la oxidación. La oxidación de compuestos fenólicos conduce a la formación de quinonas, que se condensan directamente con polifenoles nucleofílicos para producir pigmentos amarillos responsables del pardeamiento del vino. Los radicales libres oxidan otros compuestos del vino entre los que se encuentran el alcohol, que se convierte en acetaldehído, responsable de un desagradable aroma herbáceo, y el SO2 que se convierte en sulfato y pierde su efecto antioxidante y antimicrobiano. SOLUCIONES PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS VINOS Conociendo los procesos químicos que hay detrás de la oxidación del vino, podemos considerar una estrategia eficaz para prevenirla que incluye 4 posibles acciones. Minimizar la solubilización del oxígeno Evitar la exposición al aire, previniendo la solubilización del oxígeno en el Fig. 1: Esquema del proceso de oxidación de los polifenoles según Danilewicz (2007). Fig. 2: EnartisStab SLI protege el vino de la oxidación y ralentiza el envejecimiento. Vino tras 6 meses de conservación en depósito. A la izquierda el vino control y a la derecha el vino tratado con 20 g/hL de EnartisStab SLI. Fig.3: Importancia del cobre y el hierro en la oxidación del vino (de Danilewicz, 2007): la exposición al oxígeno de una solución modelo de vino no provoca la oxidación del SO2 libre (línea a), sin embargo, la adición de cobre y hierro (líneas e, f y g) da como resultado una rápida disminución del SO2 libre. Los dos metales juntos producen una disminución mayor que la suma de los niveles observados cuando se estudian individualmente (líneas b, c y d). vino, es el primer paso para prevenir la oxidación. Además de inertizar con gas, existe la posibilidad de realizar una especie de inertización química. El ácido ascórbico y la levadura inactivada son extremadamente rápidos en consumir oxígeno antes de que comience la oxidación de los compuestos del vino (Fig. 2). Eliminar metales catalizadores de la oxidación El hierro y el cobre son los verdaderos catalizadores responsables de la oxidación del vino. El oxígeno en sí es un oxidante débil que, sin embargo, gracias al hierro y al cobre, puede convertirse en radicales libres capaces de oxidar rápidamente el SO2 y cualquier compuesto orgánico presente en el vino (Fig. 3). Los copolímeros de polivinilimidazol y polivinilpirrolidona (PVI/PVP) son muy
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